Espai Dadà: trencant motlles

Ens endinsem en un restaurant que pretén anar molt més enllà del concepte tradicional de restaurant a què estem avesats. Ubicat dins d’un hotel –l’Hotel Figueres Park d’Hostalets de Llers, a Girona–, vol ser un nou espai gastronòmic que juga amb el trencament dels valors habituals, tal com va fer el moviment dadà desenvolupat a Europa entre 1916 i 1925, just abans de l’aparició del surrealisme. És el restaurant (o espai) Dadà.

Aprofitant el moment de canvi històric que estem vivint i la zona on s’ubica el Dadà (en ple Alt Empordà, terra surrealista per excel·lència encapçalada pel genial Salvador Dalí), Bernat Harster i el seu equip han refundat aquest espai per oferir una bona cuina en un entorn multifuncional que permet un munt de possibilitats.

Després d’una llarga trajectòria rere fogons d’alta cuina, ara elaboren uns plats molt més relaxats i distesos que no deixen d’acumular, però, l’experiència adquirida amb els anys, especialment al capdavant del restaurant La Cúpula de Vila-sacra, que va assolir un gran prestigi a la zona.

Presentacions originals i perfectament elaborades a partir de productes autòctons frescos i naturals configuren un munt d’opcions per escollir a diari, sempre amb el sabor mediterrani de base i amb una equilibrada relació qualitat-preu. Dadà pica-pica menú, menú dadà, menú dadà hotel, carta o menú migdia. Rere aquestes etiquetes s’amaguen arrossos, suquets de peix, tàrtars i foies exquisits que busquen l’essència del producte, una cuina humil i sense pretensions però més que correcta que fuig de les floritures excessives i dels atretzos enganyosos.

Un espai flexible multiforma preparat per donar peu a un munt d’experiències

A banda de la cuina del restaurant Dadà, l’espai on es desenvolupa aquesta experiència multisensorial és un altre dels punts forts del lloc, el qual contribueix enormement a forjar la filosofia dadà, basada, d’altra banda, en un tracte respectuós però altament proper amb el client.

Les sales del restaurant poden acollir fins a 300 persones, tant comensals a diari com puntuals celebracions familiars i d’empresa, casaments, comunions, presentacions de projectes, cursos i seminaris i tot el que es presti. A més, existeixen diversos espais pensats per crear ambients i, per tant, sensacions, diferents: sales amb vidrieres laterals, parets empaperades amb disseny i, fins i tot, un íntim racó que permet escriure als visitants els seus missatges en una mena d’invitació a entrar en el món de l’art underground.

A cada lloc, el luxe de l’amplitud i la llum natural esdevenen elements indispensables i definitoris. Grans finestrals connecten l’interior de les saltes amb un espai exterior verd viu que esdevé un atractiu i tranquil reducte a peu de carretera, perfectament adaptat per gaudir en dies de sol.

Cartes d’un ordre caòtic i vins de casa

Entrant en un divertit joc al·legòric que connecta gastronomia amb literatura, amb art, amb disseny i amb cultura, les cartes del Dadà són un desordre ordenat, com un ball de tipografies a l’estil Brossa que es llegeix amb el full en oposició horitzontal i converteix la tria de cada plat en una mena de joc visual molt suggeridor.

En aquestes cartes, hi ha un racó especial reservat al vi, un racó que prioritza els vins empordanesos i catalans per damunt dels altres. Certament, les creacions enològiques de la terra són la pedra filosofal de la carta. I, a la seva coberta, aquestes paraules: “Dadà: moviment caracteritzat pel trencament de valors que influeix en diferents àmbits de la cultura”. Potser ara estem vivint un nou moviment dadà. Aquest espai gastronòmic, almenys, així ho representa.

El Celler de Can Roca: triangle perfecte

 

No calen presentacions. És El Celler de Can Roca, el restaurant Michelin gironí encapçalat pels germans Roca pel qual han passat els paladars més sibarites i exigents des dels seus inicis el 1986, el catalogat com segon millor restaurant del món. Ara, però, des de fa poc més de dos anys, la seva excel·lència és encara més excel·lent (si cap), i és que El Celler ha reformat el seu espai en busca de la comoditat del client i dels que hi treballen dia a dia per oferir un dels productes gastronòmics millors del país. Una masia urbana del segle XVII anomenada La Torre, que és l’antic punt destinat a celebracions, és ara El Celler, vertebrat per un menjador de planta triangular que resta perforat per una caixa de vidre (també triangular) que aporta llum i transparència a l’interior. Rere els cristalls, un petit jardí que creix cap al cel a mode de claustre d’església permet al comensal contemplar el pas de les estacions amb certa nostàlgia.

Abans de seure a taula (blanca i immaculada), haurà hagut de passar, però, per una rampa dissenyada voluntàriament amb forma estreta i fosca que l’haurà conduït cap al jardí de benvinguda, un espai completament contrari al seu cordó umbilical: obert i clar per totes bandes. La porta d’entrada, amagada en una façana recoberta de fusta, potser l’haurà desconcertat, però un cop travessada la llinda, el desconcert s’esvaeix com si no hagués existit mai, i la blancor més pura i subtil s’obre al seu davant; tot un món sorprenent que cadascú ha d’anar descobrint sol, de mica en mica.

Un dels punts més sorprenents el nou Celler –i el que més canvis ha sofert respecte l’antic– és, com no podia ser d’altra manera, la bodega, l’assignatura pendent d’en Josep Roca, que ha pres una forma originalíssima. Per fora són cinc grans caixes de fusta que esperen ser obertes pacientment; per dins, cinc capelles que alberguen cinc varietats de vins diferents (cadascun regnant la seva pròpia capella), i que es presenten al visitant d’una forma multisensorial, a través del tacte d’un element identificatiu, del so d’una música escollida, de la contemplació d’imatges de la zona de procedència i de paraules que l’evoquen des de l’interior. Aquesta és la millor manera que ha trobat el germà mitjà dels Roca per poder explicar a viva veu, d’una forma íntima i propera, com sent ell el vi i com el viu. Després, a l’altra banda de les capelles, 50.000 ampolles (encara a mig col·locar) i més de 1000 referències vinícoles ens permeten fer-nos una idea de la gran riquesa d’aquest món.

…I sortint del celler te n’adones. A l’esquerra, un petit espai reservat per a uns deu o quinze comensals, no més, i, a la dreta, el tercer jardí, una petita porció de terra farcida d’herbes aromàtiques que, quan és l’època, s’omple de fruites, hortalisses i verdures del temps per tenir una referència del que creix a la terra, per poder veure, tocar i olorar el fruit del moment.

Falta encara passar per la cuina, amagada dins el cor de l’antiga torre, vestida d’inoxidable i amb detalls tècnics únics: armaris fets a mida amb control en mínims d’humitat i temperatura, armaris climatitzats per a la conservació de la xocolata, congeladors exempts de cristal·litzacions… A diferència de l’anterior, que mesurava 40 m2 –i que els va abocar a treballar amb un ordre i una disciplina forçada–, aquest nou espai culinari (paradís dels altres dos germans: Joan i Jordi) és una immensa extensió feta a mida pel prestigiós dissenyador Joaquim Casademont que té diferents seccions perfectament delimitades. D’entre tot, però, ens quedem amb el forn de brasa i amb un magnífic espai de consulta on reposen les millors obres de la cuina catalana i del món.

Al final del trajecte, una confortable sala amb vistes al jardí exterior espera el comensal per fer l’última copa de licor i el cigarret. Ah!, i no ens podem oblidar de la barra de recepció, que, tot i que passa gairebé desapercebuda, sense fer soroll, ve a ser una imitació de la barra de l’antic Can Roca (el bar dels pares), un punt clau de l’univers Roca, allà on es troben els tres germans, gairebé per casualitat, per continuar creant meravelles culinàries com les que ens han ensenyat fins ara.

Aquest és el nou Celler, un espai gastronòmic excel·lent que guarda l’antiga essència com un tresor, però que és, alhora, més meticulós i millorat tècnicament. Tres cuiners, tres jardins i tres vèrtex d’un triangle (idea original de les dissenyadores Sandra Tarruella i Isabel López) que es complementen entre ells a la perfecció. Després de més de vint anys d’haver comprat La Torre, finalment, ha aparegut El Celler de Can Roca que els tres germans havien somniat quan poc podien imaginar-se que arribarien a tocar el cel.

El Celler de Can Roca ofereix tres menús diferents: el clàssics, el degustació i el festival. Fer un àpat a aquest paradís gastronòmic costa una mitjana de 100 euros per cap.

Menjar sense els ulls

Sovint diem que mengem per la vista, i, en part, és cert; si més no, la vista ens serveix de gran ajuda a l’hora de reconèixer els aliments, perquè la nostra memòria gustativa no està tan desenvolupada com caldria. Hi ha un restaurant a Barcelona que, precisament, juga amb aquesta idea i convida el comensal a sopar completament a les fosques, sense saber què és el que es menjarà. Es diu Dans le noir? i esdevé tota una experiència sensorial, humana i social recomanable per sentir, almenys, un cop a la vida. És sensorial perquè permet redescobrir la noció del gust sense comptar amb l’ajut de la vista i destruir així idees preconcebudes; és humana perquè el comensal diposita tota la seva confiança en el cambrer encarregat de la seva taula, que és invident, i és social perquè, sopant a les fosques, tothom parteix de la mateixa situació de desconeixença, tothom resta lliure de prejudicis i, automàticament, es crea un efecte de solidaritat amb els companys de taula difícil d’explicar.

En arribar a Dans le noir?, un confortable lounge il·luminat permet preparar-se per a l’experiència tot degustant un còctel i atenent les explicacions dels encarregats. Esbrinar què porta cada beguda ja es fa difícil malgrat comptar encara amb llum. Després, toca posar-se en fila, agafar-se al company del davant i entrar a la sala fosca (completament fosca) on, durant gairebé tres hores, es compartirà un sopar amb nou persones més que, en la majoria dels casos, ni es coneixen. Indubtablement, es tracta d’una experiència inusual i estranya per a nosaltres, els que ens hi veiem. Per això es diu que Dans le noir? no és un restaurant per menjar, sinó per viure, una restaurant on, paradoxalment, persones que no tenen visió, es converteixen en els ulls dels que en tenen. Aquest fet constitueix una vertadera lliçó de tolerància i sensibilització de la discapacitat.

Un cop a dins, submergits en l’absoluta foscor, es tracta de sopar, però sobretot, de jugar. El repte és descobrir què hi ha a cada plat (i a cada copa), partint de la certesa que es tracta d’una cuina de mercat elaborada amb ingredients frescos que no inclou res que no coneguem. En el transcurs d’aquest exercici, curiosament, les veus s’alcen de cop i els coberts s’obliden en un racó de la taula. Olors, textures, temperatures i sabors porten el comensal a emprendre un viatge directe als sentits més oblidats. Després, reunits al lounge de nou, es podrà comprovar si el que un pensa que s’ha menjat correspon a la realitat. Els responsables del restaurant mostren fotografies de cada plat, que està distribuït per zones, sense barrejar els aliments, per facilitar l’encert. El vi, en canvi, es pot tornar a tastar, aquest cop amb llum. És sorprenent veure com, a les fosques, el 90% de les persones s’equivoquen a l’hora de diferenciar un vi blanc, d’un negre o d’un rosat.

Sopars, maridatges i tapes

Per sopar a Dans le noir? cal reserva prèvia. Les opcions a escollir són tres: un menú de 34 euros, que inclou un primer i un segon o un segon i unes postres; un menú de 39 euros, que inclou un primer, un segon i unes postres, i un menú degustació de 59 euros, que inclou una copa de cava, un entrant, un primer, un segon, unes postres i tres tasts de vins. Es tracta de propostes fixes durant dos o tres mesos amb opció a escollir un menú de peix, un menú vegetarià o un menú flexible per a al·lèrgics.

Però Dans le noir? també és un lloc dedicat al vi i als formatges, on el comensal, assessorat per un sommelier, pot gaudir, a les fosques, d’uns maridatges excepcionals. Aviat, les tapes i els vins també hi tindran cabuda.

Amb dimensió europea

Dans le noir? és un lloc dinàmic d’intercanvi i de trobades al centre de les grans ciutats europees per a tots els que els agrada viure experiències noves i aspiren a un món més generós i solidari. A París, té un gran èxit des de 2004; a Londres, des de 2006, i, a Barcelona, està trepitjant fort des de fa un any i mig.

Un lloc generós i solidari

Dans le noir? té desenvolupada una organització i uns equipaments específics destinats a afavorir la integració de les persones amb disminucions dins l’empresa, transfereix el 10% dels seus beneficis a associacions caritatives de tot tipus i, a Espanya, rep el suport de la ONCE. Amb una mitjana de 80000 visitants anuals, Dans le noir? ha esdevingut la major operació privada i permanent de sensibilització de la discapacitat a Europa.

Al servei de les persones i les empreses

Durant tot l’any, s’hi realitzen un gran nombre de festes, des de Sant Jordi fins a Cap d’any, i, fins i tot, es pot reservar a empreses privades per contribuir a l’organització d’activitats que estimulin la creativitat dels empleats, la motivació dels equips o la comunicació entre les persones. Altres, utilitzen aquest recurs per mostrar un producte sense els artificis del màrqueting, per exemple.

Amb productes Dans le noir?

A més de xecs regal, el grup desenvolupa productes derivats originals ideats per persones invidents, com ara una línea de roba braille, feta amb especialistes de cotó bio de comerç just, o seleccions de vins etiquetats en braille.

www.danslenoir.com

Cervesa feta a casa

“Aquesta és una manera de cuinar, una manera de fer sopes”. Són paraules de Josep Borrell, un jove artesà cerveser sarrianenc que fa poc més de dos anys (al setembre de 2008) va penjar els trastos de manteniment industrial en fàbriques d’alimentació per fundar l’empresa Birrart, dedicada a l’elaboració, distribució i venta d’una cervesa pròpia.

Tot va començar fa prop de sis anys a mode d’entreteniment. Aleshores “era cerveser casolà per afició”, o homebrewer, tal com es coneix internacionalment. Poc a poc va anar descobrir el món de la cervesa, va anar investigant receptes, es va anar informant sobre com s’ho manegaven a altres països que tenen molta més tradició cervesera que el nostre (com  Alemanya, Bèlgica, Regne Unit o Itàlia) i es va acabar comprant un quid per elaborar la seva pròpia cervesa a casa. Familiars i amics foren els seus primers clients, i ara disposa d’un petit local a Sarrià de Ter on ell sol produeix 600 litres setmanals de cervesa, o el que és el mateix, 1800 ampolles de 33 cl., el seu únic format. La intenció és passar a fabricar-ne 800 litres en breu, però sempre fent prevaldre la qualitat del producte per damunt de la quantitat.

La cervesa en qüestió ha estat batejada amb el nom de Moska de Girona apel·lant a la llegenda de Sant Narcís, patró de la ciutat. És la millor manera que se li va ocórrer de promocionar un producte cent per cent gironí que, tot i no comptar amb malta de la terra (és importada d’Alemanya), està fet a la manera tradicional, tal com l’elaboraven els nostres avantpassats tres segles enrere. La Moska és, per tant, una cervesa completament natural, sense filtrar ni pasteuritzar, elaborada amb matèries primeres de màxima qualitat i llúpols nobles en flor que requereix ser conservada en fresc i té una caducitat que ronda els 10 mesos.

La intenció, és clar, no és imitar cap cervesa, sinó buscar un estil propi amb gustos alternatius a les produccions industrials, uns gustos que Borrell ha anat modificant perquè agradin al màxim en funció de l’assessorament continu de tècnics especialitzats i de l’opinió de la gent del carrer. De fet, explica que la cervesa amb poma encara no és la definitiva, però s’ho pren com una part del camí a recórrer, perquè, per a ell, “la cervesa és un producte viu que es va modificant amb el temps”.

Quatre Moskes per a quatre gustos

En aquests moments, la cervesa Moska es comercialitza en quatre varietats diferents, quatre sabors alternatius que es dirigeixen cap a la recerca d’una gran qualitat nutritiva i gustativa:

La Moska de Girona rossa és una cervesa de baixa fermentació amb un agradable toc amargant i una millor aroma de flor de llúpol que porta el record de la cervesa txeca. Es recomana que es prengui en un got llarg entre 6 i 10ºC.

La Moska de Girona torrada és una cervesa d’alta fermentació feta a l’estil britànic. Amb molt cos i un potent sabor, és perfecte per prendre entre 8 i 12ºC en una copa amb forma de tulipa, la qual permet al sommelier apreciar el gran ventall d’aromes adquirides durant el seu envelliment.

La Moska de Girona negra és una cervesa negra amb segell propi. Incorpora una agradable gasificació natural i un to amarg que es barreja amb unes notes dolces proporcionades per la mel que conté. És perfecta per prendre en una gerra entre 10 i 14ºC.

La Moska de Girona amb poma és la cervesa més original de Birrart. Elaborada amb pomes de Girona, transmet frescor i lleugeresa al paladar des del primer glop fins a l’últim.

Josep Borrell és un dels 11 cervesers artesans que hi ha a Catalunya en aquests moments, i l’únic de la província de Girona que produeix cervesa seguint tot el procés que requereix, des de la mescla i la picada de la malta fins a l’embotellament i l’etiquetatge.

Tot i que Birrart també produeix receptes personalitzades per a col·lectius concrets, i fins i tot crea lots inèdits per a esdeveniments especials, es centra en les seves quatre estrelles: les Moskes rossa, torrada, negra i amb poma, que s’estan obrint pas a les cartes de molts restaurants i a botigues gourmet de Girona. Poc a poc, però, avança cap a terres barcelonines en un país en què encara no estem acostumats a veure com la cervesa –igual que el vi– es pot produir artesanalment.

BO.TIC: 4 anys, 1 estrella

L’11 de desembre de 2007 va obrir les seves portes el restaurant Bo·Tic de Corçà. Els seus propietaris, l’Albert Sastregener i la Cristina Torrent, havien decidit acostar ambdós destins per iniciar un nou projecte empresarial en comú. Plens d’il·lusions i d’idees, van començar, doncs, a donar forma i sentit als seus somnis. La Cristina és dissenyadora i és l’encarregada de proporcionar un toc místic, innovador i original a tot el que l’envolta. L’Albert és cuiner de professió i ha treballat en alguns dels millors restaurants del nostre país, com El Roser 2, El Molí de l’Escala, el Mas Pau, L’Àbac, L’Aliança o La Cuina de Can Pipes. Ara, busca utilitzar tota l’experiència adquirida per donar vida a les seves pròpies idees.

Amb només set taules, el Bo-Tic pretén oferir un servei íntim i  acurat. Gràcies a aquestes premisses de base i, especialment, a la constància i a la feina ben feta, tot i haver nascut en plena crisi, el restaurant ha aconseguit tirar endavant i engreixar la llista dels espais gastronòmics premiats amb una estrella Michelin l’any 2010.

Els seus clients, tant els que acudeixen al lloc des del primer dia com els que descobreixen aquest raconet per casualitat, agraeixen, a més, que la terrassa del local estigui adequada per quelcom més que per prendre un còctel; i és que allà es pot gaudir al màxim de les nits d’estiu tot sopant a l’aire lliure.

Com diu Sastregener, “el Bo-Tic no és més que un somni cuidat detall a detall. És com qui té un nen i es preocupa dia a dia de donar-li el millor i de formar-lo poc a poc fins que sigui una persona adulta”. Potser és que aquest restaurant és precisament això: un petit infant que es troba en ple cicle vital de creixement i que ha crescut fins ara sense fer massa publicitat, treballant dia a dia i lluitant  per fer realitat un grapat d’il·lusions.

Així, sense dir res, sense pressa però sense pausa, l’Albert i la Cristina ja estaven nominats a les estrelles Michelin durant el primer any de vida del restaurant. Reconeixen, però, que, per a ells, aquest no ha estat mai un objectiu a assolir. Són persones que gaudeixen tant amb la seva feina que, fins i tot, cultiven un petit hort d’espècies, que usen després per condimentar els plats que creen de la manera més fresca i natural possible. Sens dubte, la que estan demostrant al capdavant del Bo.Tic és una passió que els pot conduir a buscar un nou emplaçament per oferir als seus clients més amplitud, però sempre sense perdre l’essència que els ha fet néixer, sense deslligar-se mai de les arrels que han sustentat aquest somni i, sobretot, sense comptar amb més de set taules.

Els plats d’una estrella

Saltat de carxofes amb llagostins i carpaccio de capipota, cua de bou amb foie i poma al forn i sopa de pinya i llima amb raviolis de coco. Aquesta és una petita mostra de la cuina del Bo.Tic,  una cuina tradicional amb arrels empordaneses tractada amb tècniques actuals.

En aquest paradís del bon menjar, cada plat és una idea treballada, estudiada i analitzada fins a l’últim mil·límetre. Ells es mouen per contrastos (juguen amb sabors oposats tot buscant una explosió d’aromes dins la boca), per simpatia (intenten que tots els ingredients segueixin una mateixa gamma de sabors) i per sensacions (pretenen recuperar antics records que transporten fins a la cuina de l’àvia). Aquest triangle l’alcen utilitzant els millors ingredients i escollint la tècnica més adequada per aconseguir una cuina neta, nítida i transparent, una cuina que, a més, guardi una estètica tremendament acurada, amb una decoració que busca fugir de la sobrecàrrega i provocar una explosió d’olors que fan que el visitant gaudeixi més que mai d’un àpat fet amb cor i ànima.

No hi ha cap mena de dubte que, en el cas del Bo-Tic, el reconeixement amb una estrella Michelin és totalment merescut. Aquest ha estat un premi a una jove trajectòria, a uns resultats fruit del treball i la devoció personal per una feina sacrificada, a una parella que fa, del seu dia a dia, una manera de mostrar la seva passió per l’art, el disseny i la gastronomia.

Beu-te les flors

El mestre cerveser Josep Borrell, al costat de Iolanda Bustos, la cuinera baixempordanesa del paisatge i les flors, ha creat Gala de flor, una nova cervesa rosada, la primera elaborada a partir d’herbes i flors.

Es tracta d’una cervesa fresca, elegant i amb personalitat que, a més de comptar amb els ingredients típics de la cervesa (com l’ordi, la civada o el llúpol), pren la calèndula, el saüc i l’hibiscus per composar unes aromes dolces, especiades i cítriques que persisteixen fins a l’últim glop. La seva cremosa textura i un carboni molt delicat la converteixen en una beguda ideal tant per prendre sola com per acompanyar els àpats, i, a més, és digestiva i tonificant. El seu color rosat, que procedeix de la flor d’hibiscus, et connecta amb aquesta espècie vegetal, i les aromes que desprèn et transporten emocionalment –en la doble dimensió d’espai i temps– al lloc i al moment on les has ensumat anteriorment.

Gala de flor, que ha portat més de tres mesos de modificacions i provatures, és el primer producte que comercialitza la marca gironina Beuflor, un nou projecte que vol apostar per la recuperació de begudes tradicionals que, anys enllà, s’elaboraven a casa amb herbes, flors, espècies i fruits silvestres per a usos medicinals o bé per recuperar les forces després d’haver passat tota una dura jornada treballant al camp.

L’aigua de fonoll, l’orxata de plantatge, el vi de nous, el xampany de saüc o la gasosa de regalèssia són algunes de les receptes domèstiques que Beuflor vol rescatar de l’oblit per introduir-les al seu catàleg. Aquesta és la seva particular manera de portar a taula els recursos naturals propis per dotar d’identitat i enriquir la nostra gastronomia.