En el lloc de la proteïna animal

Arreu del món, els vegetarians i aquells que tenen cura del seu cos estan consumint proteïna vegetal en quantitats cada cop majors. Tots ells s’uneixen a més d’un milió i mig de japonesos que viuen en les prop de sis mil cinc-centes illes que configuren el seu país; això sense tenir en compte els xinesos, on la proteïna vegetal és també és un aliment de primer ordre.

El tofu és, potser, la proteïna vegetal més coneguda als països occidentals. Es tracta d’un derivat de la soja (procedent de la quallada de la llet de soja) que, amb un sabor delicat i una textura lleugera i esponjosa, conté proteïnes d’alta qualitat, pocs greixos i és lliure de colesterol. Ric en calci, ferro, fòsfor, sodi, potassi i vitamines B i E, és molt baix en calories, per la qual cosa es converteix en un aliment molt saludable i recomanable en dietes d’aprimament.El tofu sempre l’haurem de cuinar per assegurar-nos una bona digestió (l’haurem de bullir almenys 10 minuts), i el podem utilitzar per fer purés, macerats, estofats, plats al forn, a la planxa, arrebossats o en amanides, per exemple. Els japonesos el preparen fregit, gratinat o a la graella, rostit o bullit, i el serveixen principalment en forma de daus, tot i que, a les taules nipones, és molt apreciat si es presenta matxucat amb altres ingredients.

El seità és una altra alternativa. És la proteïna del blat, de l’espelta o del kamut; és a dir, el seu gluten. Té un alt contingut en proteïnes (més que la carn de vedella o de porc, per exemple) i una olor, una textura, un gust i una consistència semblants a la carn. De fet, el podem cuinar de la mateixa manera que la carn: a la planxa, arrebossat, estofat, en hamburgueses, als canelons… Es tracta d’una altra alternativa a la carn amb molt menys greix i calories.

Després tenim el tempe, potser el més desconegut, tot i que està elaborat amb soja parcialment cuinada i fermentada. Conté proteïnes d’alta qualitat, pocs greixos i res de colesterol. Ens aporta vitamines del grup B, inclosa la B12, que és molt escassa en aliments vegetals. És molt digestiu gràcies als enzims produïts per la fermentació i el podem utilitzar per a les sopes o per fer estofats, guisats amb verdures, plats a la planxa…

Meduses al plat

Aquest estiu passat no n’hem vist gaires, de meduses, per la costa catalana, però, en canvi, la xef Carme Ruscalleda ens va sorprendre, a principis de temporada, amb els seus plats elaborats a base de les també anomenades ortigues del mar.

A la majoria de nosaltres ens pot generar angúnia pensar-ho (la veritat és que aquí no estem gaire avesats a tractar amb animals llefiscosos), però a la Xina, al Japó, a Tailàndia i a Corea, especialment, les meduses formen part del seu receptari habitual. A Corea, per exemple, triomfa de sopa de meduses, i al Japó és típica l’amanida de medusa amb salsa de prunes en escabetx i mostassa japonesa o amb salsa de soja i oli de sèsam, a més de les galetes de medusa, que van tenir un èxit espectacular quan s’idearen l’any 2006. Fins i tot s’ha elaborat farina i tofu a partir d’aquest animal marí tan desconegut encara per nosaltres, i algunes empreses ja estan rumiant com fer-ne gelats i refrescs. La mateixa Ruscalleda, que ha estat guardonada amb tres estrelles Michelin al seu restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar i amb dues més al seu restaurant de Tokio, fa anys que experimenta amb meduses als fogons, i ha servit ja amanida de meduses, entre d’altres exòtiques combinacions. De totes maneres, en la gran majoria dels seus usos gastronòmics, les meduses s’assequen, es salen, es condimenten i s’acompanyen amb algues o verdures.

De la medusa, se n’aprofita l’ombrel·la, i té una textura gelatinosa i cruixent alhora amb un potent sabor a mar. De fet, vindria a ser com un calamar o una sèpia crua amb un gust similar al de les ostres. N’hi ha que diuen que recorden a les ortiguillas, unes algues arrebossades que conformen unes de les tapes més curioses dels bars de Cadis.

Tot i que aquí no estan gaire estudiades, sembla que el seu verí podria ser efectiu en tractaments contra el càncer i contra malalties coronàries, i s’ha descobert que es podrien usar per elaborar llàgrimes artificials, sucs gàstrics o saliva, perquè algunes de les seves proteïnes són molt similars a les del cos humà.

Respecte les seves propietats nutricionals, podem dir que l’aportació energètica de les meduses és molt baixa i que gairebé no contenen hidrats de carboni. Igual que els calamars i la sípia, inclouen proteïnes d’alt valor biològic i són riques en minerals, com ara el fòsfor i el sodi. El cert, però, és que, de moment, ens queda molt per veure al respecte des del món occidental.

El que sí podem dir és que existeixen unes 8000 espècies de meduses, de les quals només dues són de consum habitual, però no a la Comunitat Europea, perquè, de moment, no està permès. És precisament Carme Ruscalleda, juntament amb la Fundació Alícia i un conjunt d’investigadors i professors universitaris, entre d’altres personalitats, la que està intentant demostrar a les autoritats sanitàries espanyoles que les antigues cultures de països pertanyents a la CE consumien meduses. Sembla, però, que no ho tindríem difícil, perquè, tot i que a Espanya només s’han trobat quatre espècies comestibles, una d’aquestes (la Cotylorhiza tuberculata) és de les més comuns. Ja veurem què passa….