Pernils ibèrics: un plaer pel paladar

És ben sabut que el pernil salat és un element essencial de la nostra gastronomia, i, com a tal, hem d’aprendre a apreciar les seves virtuts. És per això que saber diferenciar alguns dels seus aspectes més característics -en concret, els del pernil ibèric- esdevé una tasca indispensable per al bon gourmet.

Aquest pernil correspon només al pernil o pota del darrera del porc, de raça ibèrica, d’alimentació i procedència geogràfica reconegudes i d’ elaboració tradicional. El seu color, la seva grandària i consistència, el seu gust i la seva olor són característics. Té unes vetes de greix infiltrat que es fon a baixa temperatura i un color robí. És adobat amb sal i madurat en “bodegas”.

Del pernil ibèric, en destaquen dues varietats:

El pernil ibèric de gla

Prové d’un porc ibèric de gla alimentat durant els últims mesos de la seva vida exclusivament de glans i en règim de llibertat (“montanera”). Entren a la “montanera” amb un pes aproximat de 100 quilos i en surten amb 160 o 180, aproximadament.
Peça noble d’un pes aproximat entre 6 i 8.5 kg, està caracteritzat per un os prim i estilitzat, uns unglots negres i uns greixos daurats i trencadissos al tacte a la part externa. La seva carn, de tonalitats rogenques i trencada per nombrosos greixos infiltrats, és un autèntic plaer que es fon al paladar.

Pernil ibèric de “recebo”

A diferència del pernil de gla, en el procés d’alimentació d’aquest porc ibèric es combinen pinsos, herbes i glans. Es tracta d’una peça noble d’un pes aproximat entre 6 i 8.5 kg, i de característiques externes molt similars a les dels pernils de gla, tot i que la consistència dels seus greixos és una mica més compacta. La seva carn presenta tonalitats rogenques i és trencada per nombrosos greixos infiltrats. Hem de tenir en compte que el pernil ibèric s’ha destacat com a aliment recomanable per a una alimentació sana, ja que no es tracta d’un producte ric en greixos i, en determinats casos, fins i tot conté menys sal que el pernil dolç.

Pernils de nova generació

N’hi ha que n’estan molt a favor i n’hi ha que es mostren molt repropis, però si teniu un paladar atrevit no us podreu resistir a tastar-los. Ha arribat una nova generació de pernils que us deixaran amb la boca oberta. Són pernils amb menta, xocolata, pistatxo, blat de moro torrat, cacauets, fruites, plàtan, coco, curri, pebre vermell, vi… I així fins a una cinquantena de creacions espectaculars que uneixen la tradició i autenticitat de l’elaboració artesanal amb l’esperit gastronòmic més innovador.

Concebuts per ser consumits entre amics i família d’una sola vegada, són petites porcions de pernil de 350 grams recobertes amb cobertures d’alta qualitat que desprenen sabors sorprenents. La idea original la va tenir Francisco Hernández, la segona i nova generació de l’empresa familiar Grup Friherlo, a Vilafant. Fruit de la seva experiència personal, es va adonar que, quan es celebren àpats en petit grup, les peces de xarcuteria tradicionals resulten massa grosses i complicades de tallar, i les restes s’assequen ràpidament. Precisament per això, aquests pernilets, que es presenten al gran públic dins d’una atractiva capsa dissenyada especialment per a l’ocasió, faciliten tant el seu consum com el seu tall. A més, cada peça és única, perquè està elaborada de forma completament artesanal, i la seva reduïda mida garanteix un intens sabor de principi a fi, ja que tot el pernil és magre i té el greix reduït al màxim. Més enllà d’això, la qüestió de les cobertures fou una estratègia de màrqueting reconeguda per cridar l’atenció del públic potencial que ha resultat tenir un gran èxit.

Però aquesta no és la primera original iniciativa que el Grup Friherlo llança al mercat, sinó que fa un parell d’anys va presentar unes llonganisses de sabors (amb pebre, fines herbes, anís, olives, avellanes, pipes, nous…) al saló Alimentària de Barcelona tot buscant el públic estranger, que és el seu principal client. Aquesta gamma forma part de la marca Paco, que, en principi, també havia d’acollir els innovadors pernils de sabors, però, en veure que també tenien èxit entre el públic de casa, van crear el segell Paquito per representar-los, que és un xic més suau.

De moment, molts restaurants amb estrella s’han mostrat interessats en aquest nou producte que l’usuari de carrer pot trobar a botigues especialitzades i gourmet a un preu que ronda els 7 euros per peça. La propera proposta de la casa serà, de ben segur, daus de pernil i pinxos recoberts de sabors.