Una estona amb Raül Balam

Es diu Raül Balam Ruscalleda i va néixer un 25 de juliol de l’any 76 a Sant Pol de Mar, terra que ha portat fins al cor de Barcelona a través del que millor sap fer: cuinar. Tot i la seva joventut, fa anys que es dedica a remenar amb els fruits del mar i de la terra, amb peix de la llotja d’Arenys de Mar i verdura del Maresme triada a consciència per un pagès que el coneix d’ençà que va néixer. Ara, des del mes de desembre del 2009, resta al capdavant del restaurant Moments, nascut a les entranyes de l’hotel Mandarín Oriental Barcelona, i compta amb l’inestimable suport de la seva mare, l’arxiconeguda Carme Ruscalleda, una de les ambaixadores de la nostra cuina arreu del món.

I si la Ruscalleda és una de les actuals ambaixadores de la cuina catalana, ell es considera, precisament, l’ambaixador del restaurant de la seva mare a Barcelona (el Sant Pau de Sant Pol de Mar, per si hi ha alguna ànima despistada que, a hores d’ara, encara no s’ha ubicat). De fet, ambdós paradisos gastronòmics ofereixen plats comuns: espardenyes muntades damunt d’un puré escumós de naps Daicon, crema d’espinacs amb formatge i fesols al ganxet i borrego, o evocadors paisatges de postra que et regalen el Maresme de dia i el donen l’opció d’abaixar-te la lluna a la terra per fer-la explotar dins la boca. I és que, per a Balam, la gastronomia, a més de ser la responsable d’alimentar-nos cada dia, és un intent d’emocionar, és art, és poesia, és cultura, és, a la fi,  tot allò que estigui disposat a sentir el comensal en el moment de degustar un plat.

Raül Balam viu al dia i cuina al moment. No compta mai les hores que es passa a la feina i enyora Sant Pol i el menú del personal del Sant Pau. Menja molt i de tot (menys cargols), però d’ençà que dina “fora de casa” s’ha convertit en el rei de les amanides. Té els peus ben clavats a terra i considera que, ara per ara, no és ningú en el món dels fogons, malgrat que acaba de guanyar una estrella Michelin; el que li preocupa és fer la feina ben feta i deixar el nom de la seva mare ben alt, amb la qual, per cert, parla cada dia per telèfon. Nosaltres ens el trobem cansat però il·lusionat, perquè el que està fent (amb l’ajuda de 12 cuiners més i 8 cambrers a sala) està agradant, i molt, a tot aquell que opta per traslladar-se a Sant Pol estant a Barcelona.

Raül, dieu que feu cuina catalana neotradicional. Com l’enteneu aquest concepte? El que fem és una cuina basada en el producte. Cada plat porta quatre o cinc ingredients principals, i ens agrada que es facin notar, però no portem la bandera catalana al damunt, perquè Catalunya és Barcelona, Tarragona, Lleida, Girona, i també les Balears i el País Valencià, de manera que, si comencéssim a discutir entre nosaltres sobre qui és que fa cuina catalana, no acabaríem mai. Trobo que som tots els que la fem. Per exemple, nosaltres cuinem un fricandó determinat, però no puc dir que cuinem el típic fricandó català, perquè existeixen tants fricandós catalans com famílies que el fan. El que sí que t’afirmaria que fem és cuina catalana local, del Maresme, que és el que he palpat, la cultura gastronòmica amb la qual he crescut. Tant és així que utilitzo la mateixa recepta de canelons que fèiem quan teníem la botiga, abans d’obrir el restaurant. Em refereixo a que no podem dir només que fem cuina catalana. Ara bé, que fem cuina santpolenca, sí. De fet, a mi m’agrada dir que aquest restaurant és una petita ambaixada del Maresme a Barcelona.

Les teves passes sempre han estat fetes al Sant Pau? Sí, jo vaig començar a la botiga de casa, amb els avis, portant la carnisseria i fent el menjar per emportar: canelons, escalivades, conills amb samfaina, croquetes…, de tot. Després, quan vam tancat la botiga, em vaig incorporar al Sant Pau, i, de mica en mica, he arribat fins a aquí. O sigui que estic format al cent per cent al Sant Pau.

I ara estàs aquí, amb el suport total del Sant Pau, però “sol”. Fa vertigen? La veritat és que sí. Sóc com l’ocell que ha abandonat el niu. T’he de confessar que estava molt espantat. Fins i tot em despertava a les nits pensant on m’havia ficat i què faria, però ara potser he perdut una mica la por i he passat a sentir molt respecte. És clar que tinc el suport importantíssim de ma mare, i, de fet, jo estic aquí en representació seva, sóc com el seu ambaixador, perquè jo no em considero ningú. Amb el temps, ja veurem què és el que demana el client i què en surt, d’en Raül…

Home, certament, el teu paper actual és complicat, perquè, en part, has de demostrar que no ets aquí només per ser el fill de la Carme Ruscalleda, sinó perquè estàs prou qualificat per portar un negoci com aquest… Sí, aquesta és part de la feina, però t’he de dir que, a mi, el que digui la gent no m’espanta, m’importa be poc. Jo sóc de poble i no m’interessen gaire les xerrameques. Escolto, però estic segur del que puc aportar i sé que tinc moltes ganes de treballar, de fer la feina ben feta, de deixar el nom de ma mare ben alt i de fer-me un bon nom.

I com és la Carme a la feina, perquè imagino que, des del moment en què vàreu començar a treballar junts, vàreu establir alguna mena de regla per conviure dins del restaurant… I tant!; si no, seria insuportable. Pensa que tota la família treballem al restaurant. De fet, l’únic que ha marxat he estat jo. En realitat, però, no és difícil: has de saber separar el que és la família del que és la feina. Ma mare és molt recta a la feina, i més encara amb els de casa. El que passa és que hem evolucionat en la nostra relació. Quan vaig començar al Sant Pau jo era molt jovenet i ens matàvem, però els anys han anat aplacant les coses. Ara tenim molt bon rotllo, i, especialment, des que he vingut aquí. Pensa que ens truquem cada dia i, fins i tot, parlem de tonteries per telèfon, cosa que no havíem fet mai abans. Diguem que estem en un moment molt dolç.

M’has dit que el Moments és com una ambaixada del Maresme, però l’entorn barceloní inspira, d’alguna manera? Tot inspira. Qui no es pot inspirar al passeig de Gràcia, amb els edificis que hi ha! Fins i tot d’aquesta conversa en podria sortir una inspiració… Aquesta feina és no parar de pensar. Mira, l’altre dia estàvem dinant a casa Leopoldo i ens va venir una inspiració, una bogeria de plat que potser no queda en res, però potser sí que es fa realitat…

Sigui com sigui, podem venir al Moments a gaudir d’un munt de plats que sí que són reals. Quant temps ens caldria per fer-ho de gust? Home, si vols venir a gaudir, a fer-te un menú degustació i a obrir-te un bon vi, crec que unes tres hores no te les treu ningú, ni quatre tampoc si, a més, mantens una bona conversa. De fet, crec que per menjar no hi hauria d’haver temps. De totes maneres, com que tots anem com anem, cada migdia d’entre setmana oferim un menú que anomenem Moments Club, amb un primer, un peix, una carn i unes postres, que es pot fer en una hora.

…I quant cal que portem a la cartera? Mira, el menú degustació val 115 euros (iva inclòs) amb els vins a part, i el Moments Club, 49 euros (iva inclòs) amb els vins també a part.

Raül, què me’n dius de l’estrella Michelin que t’han atorgat? A casa, no l’hem anat a buscar mai; sempre han vingut elles, i aquí passa el mateix. No he volgut tenir la pressió d’anar a buscar res, perquè, llavors, no surten les coses bé. El que sí et puc dir és que estic molt content de la feina que estic fent i de la resposta que estic obtenint. Per a mi, les meves estrelles són els meus clients, i, si després venen les altres, molt benvingudes seran. Evidentment, aquesta m’ha fet molta il·lusió.

Una estona amb Meritxell Falgueras

Meritxell Falgueras Febrer és una jove perla barcelonina de 29 anys que està despuntant a casa nostra en el sector del vi i la comunicació. Ens trobem amb ella a la botiga de la família, al Celler de Gelida, que fa cinc generacions que funciona. Ens diu que ha dormit poc, però està esplèndida. De ben segur que tant una cosa com l’altra (dormir poc i estar esplèndida) és degut al fet que, aquest mateix matí, ha rebut un exemplar del seu primer llibre acabat de sortir del forn: Presumeix de vins en 7 dies. Era un dels seus somnis més preuats, però, tranquils, que de seguida anirà a per una altra escomesa, directa a la jugular.

Meritxell Falgueras no para mai (dóna classes, escriu, col·labora a la ràdio i a la tele…) i tot ho fa amb il·lusió, amb passió i amb un esperit insaciable d’aprenentatges. És una dona enèrgica, fresca, presumida, directa, intel·ligent, simpàtica i amb un punt provocador que la fa diferent. Ella no vol ser com els altres; vol ser ella mateixa, i exerceix el seu paper al món conscient de les conseqüències que això comporta, amb seguretat i convicció. Li encanta viatjar, sortir, tenir cura dels amics, fer esport i superar-se en tots els àmbits. Estima la ciutat, el sol, la cultura, la moda…, però també necessita el seu ordinador i el seu te per relaxar-se i delir-se escrivint. Ella mateixa es defineix com una fashion victim (és una fan incondicional d’Isabel de Pedro) i com una gran enamorada de Florència, on ha passat èpoques inoblidables de la seva encara curta vida, que és curta però farcida d’èxits treballats: l’any 2007 va guanyar el concurs Nas d’Or com a jove promesa de Catalunya, l’any 2008 fou dama del verdejo, l’any passat va aconseguir el premi al millor blog de continguts dels vins catalans per www.winesandthecity.com i enguany ha assolit la qualificació de cum laude per la seva tesina sobre les metàfores en el llenguatge del tast. Seguiu llegint i descobriu aquest perfil amant del vi que té la sort de conservar molts bons amics, d’aquells que entenen que, quan surt, vulgui prendre aigua.

De petita, descrivies la gent com si fos un vi… Sí, és que tota la meva família ha treballat a la botiga i, sobretot el meu pare, és súper apassionat amb el món dels vins. Aleshores, jo, de petita, els ajudava ordenant ampolles, traient la pols… i tot el dia escoltava vocabulari relacionat amb el vi, un vocabulari molt sensitiu que després utilitzava a l’escola com si res, i els professors al·lucinaven.

Ho continues fent, això de construir aquests paral·lelismes entre el vi i tot el que t’envolta? Sí, jo ho comparo tot amb el vi: els llibres, els quadres…, tot. De vegades, he realitzat tasts d’ulleres o perfums amb vi, o et puc fer una crítica sobre vi i art, sobre vi i història, sobre vi i moda… M’atreveixo amb tot, perquè tinc el vi molt interioritzat. Jo, enlloc de relacionar cançons amb moments determinats de la vida, hi relaciono vins.

I, si fossis un vi, quin series? Jo seria un cava rosat fet aquí, a casa, un cava amb moltes bombolles, perquè tinc molta il·lusió i molt nervi. I seria rosat per la joventut, pel glamur i, en definitiva, pel punt de sofisticació autèntica que té, perquè és un cava molt treballat, que guarda una història al darrere… Seria un cava molt meditat, saps?

Tu ets sommelier però també has estudiant humanitats. Has aconseguit acostar el vi a aquesta disciplina? Sí, perquè, de fet, ambdues coses estan molt relacionades. T’he de dir que, sobretot la meva família, no entenia aquesta duplicitat; em demanaven què volia fer i em deien que em centrés, però jo sóc molt curiosa, m’apassiono molt i tinc tendència a ser hiperactiva: volia anar-me’n a Florència, estudiar idiomes… La veritat és que m’adonava que ho intentava fer tot però que no em podia decantar per res, fins que vaig veure que cursant el doctorat m’era possible relacionar tot el que m’atrau de les humanitats (la història, les llegendes, la comunicació, les metàfores, la publicitat…) amb el vi per parlar de la història del vi, de les seves llegendes, del vocabulari emparat per descriure’l, de les metàfores que en sorgeixen, de la publicitat que l’envolta…Vaig pensar que si ajuntava les dues coses que més m’agraden podria aconseguir ser més original que si fos només sommelier o estudiant de literatura. Ara me n’alegro molt, d’haver-ho fet! Penso que he tingut molta sort de tenir una visió del vi que va molt més enllà de l’enologia i de la seva part comercial, perquè hi he inclòs la història, la comunicació…

És a dir, que no t’ho havies plantejat inicialment, sinó que et va anar sorgint la idea… Sí. Jo, de petita, volia ser psicòloga o, sobretot, escriptora, però pensava que no seria prou bona. El que passa és que després he après que ningú és prou bo en res, que qui arriba a ser-ho és aquell que s’esforça, que s’equivoca, que ho torna a intentar, que ho torna a intentar de nou i que, al final, li surt.

Ara et deus haver tret una espineta amb la publicació del teu primer llibre… I tant! Tothom sap que publicar un llibre era la meva gran obsessió. Ara ja ho he fet i, en aquests moments, en tinc dos més al cap, però necessito temps.

I què has aconseguit amb aquest Presumeix de vins en 7 dies? Mira, fins avui hi ha dues coses que han jugat en contra meva: ser dona i ser jove, perquè jo fa 10 anys que sóc sommelier (tenia 20 anys quan vaig començar) i la gent em mirava de forma estranya. Al principi em molestava, però vaig transformar allò negatiu en quelcom positiu, vaig pensar que em transformaria en algú original, en algú que comuniqués com era el món del vi, però de manera fresca, fàcil i amena. Inicialment, volia intentar ser seriosa, com els altres sommeliers, però això ja ho fan els altres i a mi no em sortia, perquè no sóc així; sóc professional, sóc didàctica i sóc informativa, però no sóc seriosa ni hermètica. Així que, el que no han fet els altres, ho he volgut fer jo, tant al llibre com quan sóc a la ràdio o a la televisió. De fet, si tu canvies d’actitud, tothom canvia amb tu. Jo segueixo el meu instint i n’estic molt contenta, per això sempre ho recomano als meus alumnes de tast: que segueixin el seu instint, tant amb el vi com amb la vida.

Meritxell, malgrat la teva professió, crec que ets més de tes que de vins… Sí, sóc de tes i de birres. Dino i sopo amb te i infusions, i, quan surto, prenc cervesa per desconnectar una mica del vi, perquè en tasto molts i molts.

I amb qui et prens un bon vi? Per a quins moments el guardes? Tenir una cita amb un bon vi a taula és, per a mi, impressionant, o prendre’t un cava veient una posta de sol… M’encanta! Però les millors copes me les prenc a casa meva amb el meu ordinador.

I aquest vi que et prens, què ha de tenir perquè t’agradi? Doncs el vi m’agrada com les persones: que sigui autèntic, coherent, equilibrat, amb una personalitat molt marcada… No m’importa que sigui més o menys alcohòlic, més o menys tànnic o més o menys àcid. Estic cansada de vins que siguin iguals; en vull de diferents, que m’ensenyin coses noves, igual que les persones: m’encanta la gent que es mulla, que és diferent dels altres i que no s’atura mai.

Diferent com Loewe? Com va ser l’experiència de treballar per a ells? Ufff! Jo al·lucinava! Jo somnio molt i tothom em diu que sóc una flipada, però hi ha coses que m’han passat que ni havia somniat, com ara treballar per Loewe. Amb ells he après molt de màrqueting, de relacions públiques…

I què me’n dius, d’en Josep Roca? També has treballat al seu costat… En Josep és com el poeta del vi, el meu amor platònic! En sap tant i és tan bona persona… Ell també s’ha fet el vi a la seva manera.

En Josep és el teu amor platònic, però, el teu mestre, qui ha estat? El meu pare, totalment. El meu germà també m’ha ajudat moltíssim. Ell és molt més bon tastador que jo, i la seva visió comercial m’ha ajudat un munt.

Quins són els pilars de la teva vida? Doncs la feina (que és massa important), els amics i la família.

Quan el vi no ocupa el teu temps, què fas? Tinc molts bons amics i intento cuidar-me, fer esport, llegir… Llegir em va perfecte per escriure millor, i, respecte l’esport, m’agradaria fer-ne molt més, perquè ho necessito per calmar els nervis, més enllà de la qüestió estètica. Per a mi, representa l’esforç, la persistència, la lluita contra un mateix… D’altra banda, el meu llibre es diu Presumeix de vins en 7 dies, però jo, del que més presumeixo és d’amics, perquè són tan especials!, m’ajuden tant!, em donen tanta força!… Jo crec que sóc una gran amiga (que no una gran parella), i sempre atrec gent súper especial. A més, mantinc amics des dels 5 anys, encara me’n vaig a esmorzar amb els meus profes del cole… No ho sé, sóc molt fidel amb els amics.

Tan fidel com li ets a la dissenyadora Isabel de Pedro? Sí, perquè, per a mi, la moda és molt important, és una altra manera de comunicar-te. Ella és molt amiga de ma mare i fa uns 10 anys ma mare hi anava a comprar i jo l’acompanyava. De seguida vaig veure que era el meu estil. M’encanta! Un 80% de la meva roba és seva. Hi vaig dos cops cada temporada i m’agafo roba per a mi, per a la tele… El que passa és que sóc de cintura molt prima però, en canvi, tinc molt maluc, i els seus dissenys m’encanten perquè això ho marquen molt; crec que és súper femení, el que fa. A més, jo sóc molt cursi i molt clàssica i ella em desperta la meva part més atrevida.

Per acabar, tornem a l’inici però aplicat a D’Estil. Si fos un vi, quin seria? Com que sou molt joves, seria un cava reserva, que encara té notes cítriques, molt elegants, molt fresques, …i bombolles molt fines. És un cava que et deixa un postgust que t’obliga a repetir!

Doncs brindem pels èxits!

Una estona amb Iolanda Bustos

Us presentem la cuinera de les flors i el paisatge per excel·lència, una jove amant del regne vegetal que ha aconseguit, gràcies al seu enginy i convicció, transportar el paisatge de casa nostra damunt del plat per fer, de cada cullerada, un viatge sensorial a una estampa particular.

Nascuda a Palafrugell l’any 1976 però criada a Palau-sator (Baix Empordà), Iolanda Bustos no s’ha pogut separar mai de la cuina ni del camp, a parts iguals, malgrat que, en un moment determinat de la seva trajectòria, semblava que la primera es quedaria pel camí. Però res més lluny de la realitat. Un bon dia, va començar a estirar de la corda de les plantes i les flors que ens envolten i va descobrir un apassionant món que no es cansa de divulgar a tort i a dret a través de la cuina, que ella mateixa diu que duu injectada a l’ADN.

Fa prop d’un any i mig ha obert, juntament amb el seu marit, Jacint Codina, el restaurant La Calèndula, que, des de Girona, esdevé una magnífica finestra al paisatge català. També ha fundat Beuflor, una marca de begudes naturals elaborades a partir d’herbes, flors i fruits silvestres que pretén recuperar antigues receptes que havien estat populars i que avui, en canvi, ja ningú coneix. Però això no és tot, perquè, a banda de col·laborar en diferents programes de ràdio i televisió, escriure articles especialitzats a revistes, impartir classes i tallers i idear un projecte per a l’educació alimentària infantil anomenat Contes que es mengen, la Iolanda ha escrit dos llibres, el darrer dels quals (La millor cuina amb plantes, flors i fruits silvestres, 2009) està tenint un èxit espectacular. I és que Iolanda Bustos se sent amb la important missió de recuperar les espècies de plantes i flors que utilitzaven les nostres àvies com a remei preventiu i guaridor, i ho fa a partir de totes les idees i propostes que se li atansen.

Senzilla, riallera i natural, amant també de la pesca, aquesta jove cuinera no cerca reconeixements que l’afalaguin, sinó que lluita dia a dia perquè no perdem la memòria dels gustos de les flors. Us convidem, si voleu, a iniciar-vos en la matèria a partir del que ens explica. Aprofiteu aquesta primavera, que és un festival de colors i sabors al plat.

On hem d’anar a buscar els inicis de la teva relació amb la cuina?

La meva relació amb la cuina em ve de família. Jo sempre dic que he nascut entre camps i cassoles, perquè el meu pare és ramader i horticultor i la meva mare s’encarregava de la cuina del restaurant que teníem a casa. Aleshores, entremig, tots els germans hi col·laboràvem.

Tu et volies dedicar a l’ofici? Ho dic perquè vas estudiar Relacions Públiques i després vas fer un postgrau de Turisme…

No. Quan ets jove i veus que tots els teus amics surten de cap de setmana i se’n van de vacances a l’estiu i tu t’has de quedar a treballar, te n’adones que és una feina molt sacrificada. A més, teníem casa nostra al damunt del restaurant i ens hi passàvem totes les hores del món. Jo tenia molt clar que, malgrat que m’agradava la feina, no m’hi volia dedicar, perquè era massa esclau. Per això vaig estudiar Relacions Públiques.

I què va passar perquè canviessis d’idea?

Doncs que, quan vaig acabar la carrera, me’n vaig anar a treballar al Centre d’Estudis del Mar, a Begur, i la veritat és que hi estava molt bé, però allà em vaig adonar que necessitava estar al restaurant. De fet, hi anava els caps de setmana, i, al final, vaig veure que havia de triar. Em vaig quedar amb el restaurant, perquè crec que aquesta feina la porto impregnada a l’ADN, i anar en contra de la naturalesa no va bé. Així que m’hi vaig posar i, en veure la recompensa que representa rebre la gratitud dels clients, ho vaig tenir clar. A més, fins aleshores, sempre havia estat ajudant a sala, però, en aquell moment, em vaig posar a la cuina i em vaig començar a formar de ple, especialment en temes de nutrició i d’herbes i flors, que abans s’usaven molt i ara, en canvi, fins i tot es desconeixen.

Per què, les flors?

A casa, sempre n’hem agafat, d’herbes i flors. Ma mare en collia a tothora perquè juguéssim, per fer remeis casolans, per posar-les a una sopa…, i, a mi, em va cridar molt l’atenció la reacció positiva que tenien els clients quan es trobaven una flor al plat. Abans, moltíssima gent de camp havia utilitzat les herbes i les flors del temps a casa: per fer xarops curatius o, simplement, per prendre-se’ls per plaer, perquè tenien bon gust. Però, amb el temps, aquesta costum s’ha anat perdent, i és una llàstima. Per això vaig començar a fer entrevistes a gent gran que viu al camp, a investigar, a estudiar cursos de botànica…, i vaig descobrir tot un món meravellós que s’ha convertit en el meu.

I com és aquest món?

A part d’immens, les flors emocionen, et desperten sensacions i et porten records, i això ho veus a la cara del comensal.

Què et diu, el client, quan veu una flor al seu plat?

Primer, es sorprèn i et demana si es menja, i, després, la gaudeix i, fins i tot, li vénen records a través seu.

Quin gust fan les flors?

N’hi ha moltes, de comestibles, i cada una té el seu gust. N’hi ha de dolces, d’amargues, de picants… El que passa es que, la majoria de nosaltres, ja no tenim incorporat el gust de les flors a la memòria. Jo sovint les utilitzo per substituir altres aliments, com, per exemple, el pebre, que canvio per la flor de ravenissa, perquè és una mica picant.

Tots els teus plats porten flors?

Sí, el que passa és que cada una  juga un paper determinat. N’hi ha que prenen tot el protagonisme damunt del plat, n’hi ha que només potencien un gust específic… I tampoc et pensis que faig receptes molt innovadores, sinó que són receptes habituals complementades amb herbes i flors. Això sí: sempre intento treballar amb productes de proximitat que siguin ecològics.

Per exemple?

Per exemple, un llom de xai farcit amb formatge d’ovella sobre un jaç de tronquets de fonoll i amb farina de carquinyolis al damunt.

I com és el procés d’ideació d’un plat com aquest?

Doncs mira, aquest en concret em va venir al cap una tarda que estava al camp amb el meu pare acompanyant el ramat. Vaig veure com una ovella buscava fonoll fresc per menjar, i aquella ovella, després, quan arriba a la granja, li dóna de mamar a la seva cria. Son tan sàvies! Així és com passo del camp a la cuina i de la cuina al camp: transformant el que veig a fora un cop sóc davant dels fogons, i a la inversa; reproduint el paisatge en un plat i buscant un plat en el paisatge. És curiós, perquè, quan estic al camp, penso tota l’estona en el plat que vull crear, i, quan estic a la cuina, tinc el record constant del moment en què estava collint totes aquelles herbes i flors. Per a mi, és súper relaxant; ho aconsello a tothom. De fet, me’n vaig al camp tres cops cada setmana a buscar les herbes i flors que necessito pel restaurant, aquelles que no puc trobar al mercat, sobretot perquè es fan malbé de seguida.

També has fet una cervesa a partir de flors…

Sí. Antigament es feien moltes begudes, amb flors, i ara coneixem la ratafia, però res més. Aleshores, gràcies a l’ajuda de Josep Borrell, hem creat una cervesa anomenada Gala de flor que està feta a base de calèndula, saüc i hibiscus. Per ara, tenim una producció molt limitada, però n’estem contents. Properament, intentarem treure un xampanyet de saüc i una aigua de fonoll.

Com és la nostra flora?

Molt rica. Mira, jo formo part d’una associació sense ànim de lucre que es diu www.floracatalana.net, on anem penjant informació i fotografies sobre totes les plantes que tenim als Països Catalans, i ja n’hi ha més de 15000. Tot i que també existeixen moltes espècies invasores que, com que aquí no tenen depredadors, han fet fora espècies autòctones. L’ungla de gat, per exemple, que surt a les roques, s’ha carregat el nostre fonoll marí. Tot i així, la millor forma de combatre aquestes invasores és, sens dubte, menjant-nos-les.

S’han de tractar, abans de menjar-te-les?

El més important és estar completament segur que aquella flor és comestible, perquè, igual que els bolets, n’hi ha de verinoses (algunes s’utilitzaven antigament per fer bruixeria, perquè provocaven al·lucinacions). Després, cal collir-les d’un lloc segur, és a dir, que sapiguem que està sa i no contaminat, que no té residus. Un cop fet això, quan ja ets a la cuina, només les has de submergir en aigua per treure el polsim, com fem amb l’enciam. Jo, a més, afegeixo un producte ecològic desinfectant a l’aigua perquè encara quedin millor, i ja està.

Què representen, per a tu, les flors, més enllà de ser un ingredient?

Són el nostre cordó umbilical amb la terra i, a més, ens aporten molta alegria a la vida, i diverteixen! Si féssim més cas de la natura en general, estaríem més sans, tan físicament com psicològica.

La calèndula és la teva preferida?

Sí, per això li vaig posar aquest nom al restaurant. La calèndula és una flor que, a banda de tenir moltes propietats bones per a la pell i anar molt bé per a les cremades, és extremadament forta i resistent. Aleshores, com que vam obrir el restaurant en un moment difícil i en un carrer difícil, vaig considerar que no es podia dir d’una altra manera. A més, la calèndula casa molt bé amb un munt de plats, perquè té un gust una mica especiat que lliga amb gairebé tot.

I tu, si fossis una flor, quina series?

Doncs, potser també seria una calèndula, o una violeta, perquè m’agraden molt els records, i la violeta és una flor una mica nostàlgica. No m’agrada que s’oblidin les persones, ni els plats, ni el gust de les flors… Vull mantenir viu el record, perquè nosaltres formem part de tot plegat.