Cervesa feta a casa

“Aquesta és una manera de cuinar, una manera de fer sopes”. Són paraules de Josep Borrell, un jove artesà cerveser sarrianenc que fa poc més de dos anys (al setembre de 2008) va penjar els trastos de manteniment industrial en fàbriques d’alimentació per fundar l’empresa Birrart, dedicada a l’elaboració, distribució i venta d’una cervesa pròpia.

Tot va començar fa prop de sis anys a mode d’entreteniment. Aleshores “era cerveser casolà per afició”, o homebrewer, tal com es coneix internacionalment. Poc a poc va anar descobrir el món de la cervesa, va anar investigant receptes, es va anar informant sobre com s’ho manegaven a altres països que tenen molta més tradició cervesera que el nostre (com  Alemanya, Bèlgica, Regne Unit o Itàlia) i es va acabar comprant un quid per elaborar la seva pròpia cervesa a casa. Familiars i amics foren els seus primers clients, i ara disposa d’un petit local a Sarrià de Ter on ell sol produeix 600 litres setmanals de cervesa, o el que és el mateix, 1800 ampolles de 33 cl., el seu únic format. La intenció és passar a fabricar-ne 800 litres en breu, però sempre fent prevaldre la qualitat del producte per damunt de la quantitat.

La cervesa en qüestió ha estat batejada amb el nom de Moska de Girona apel·lant a la llegenda de Sant Narcís, patró de la ciutat. És la millor manera que se li va ocórrer de promocionar un producte cent per cent gironí que, tot i no comptar amb malta de la terra (és importada d’Alemanya), està fet a la manera tradicional, tal com l’elaboraven els nostres avantpassats tres segles enrere. La Moska és, per tant, una cervesa completament natural, sense filtrar ni pasteuritzar, elaborada amb matèries primeres de màxima qualitat i llúpols nobles en flor que requereix ser conservada en fresc i té una caducitat que ronda els 10 mesos.

La intenció, és clar, no és imitar cap cervesa, sinó buscar un estil propi amb gustos alternatius a les produccions industrials, uns gustos que Borrell ha anat modificant perquè agradin al màxim en funció de l’assessorament continu de tècnics especialitzats i de l’opinió de la gent del carrer. De fet, explica que la cervesa amb poma encara no és la definitiva, però s’ho pren com una part del camí a recórrer, perquè, per a ell, “la cervesa és un producte viu que es va modificant amb el temps”.

Quatre Moskes per a quatre gustos

En aquests moments, la cervesa Moska es comercialitza en quatre varietats diferents, quatre sabors alternatius que es dirigeixen cap a la recerca d’una gran qualitat nutritiva i gustativa:

La Moska de Girona rossa és una cervesa de baixa fermentació amb un agradable toc amargant i una millor aroma de flor de llúpol que porta el record de la cervesa txeca. Es recomana que es prengui en un got llarg entre 6 i 10ºC.

La Moska de Girona torrada és una cervesa d’alta fermentació feta a l’estil britànic. Amb molt cos i un potent sabor, és perfecte per prendre entre 8 i 12ºC en una copa amb forma de tulipa, la qual permet al sommelier apreciar el gran ventall d’aromes adquirides durant el seu envelliment.

La Moska de Girona negra és una cervesa negra amb segell propi. Incorpora una agradable gasificació natural i un to amarg que es barreja amb unes notes dolces proporcionades per la mel que conté. És perfecta per prendre en una gerra entre 10 i 14ºC.

La Moska de Girona amb poma és la cervesa més original de Birrart. Elaborada amb pomes de Girona, transmet frescor i lleugeresa al paladar des del primer glop fins a l’últim.

Josep Borrell és un dels 11 cervesers artesans que hi ha a Catalunya en aquests moments, i l’únic de la província de Girona que produeix cervesa seguint tot el procés que requereix, des de la mescla i la picada de la malta fins a l’embotellament i l’etiquetatge.

Tot i que Birrart també produeix receptes personalitzades per a col·lectius concrets, i fins i tot crea lots inèdits per a esdeveniments especials, es centra en les seves quatre estrelles: les Moskes rossa, torrada, negra i amb poma, que s’estan obrint pas a les cartes de molts restaurants i a botigues gourmet de Girona. Poc a poc, però, avança cap a terres barcelonines en un país en què encara no estem acostumats a veure com la cervesa –igual que el vi– es pot produir artesanalment.

Beu-te les flors

El mestre cerveser Josep Borrell, al costat de Iolanda Bustos, la cuinera baixempordanesa del paisatge i les flors, ha creat Gala de flor, una nova cervesa rosada, la primera elaborada a partir d’herbes i flors.

Es tracta d’una cervesa fresca, elegant i amb personalitat que, a més de comptar amb els ingredients típics de la cervesa (com l’ordi, la civada o el llúpol), pren la calèndula, el saüc i l’hibiscus per composar unes aromes dolces, especiades i cítriques que persisteixen fins a l’últim glop. La seva cremosa textura i un carboni molt delicat la converteixen en una beguda ideal tant per prendre sola com per acompanyar els àpats, i, a més, és digestiva i tonificant. El seu color rosat, que procedeix de la flor d’hibiscus, et connecta amb aquesta espècie vegetal, i les aromes que desprèn et transporten emocionalment –en la doble dimensió d’espai i temps– al lloc i al moment on les has ensumat anteriorment.

Gala de flor, que ha portat més de tres mesos de modificacions i provatures, és el primer producte que comercialitza la marca gironina Beuflor, un nou projecte que vol apostar per la recuperació de begudes tradicionals que, anys enllà, s’elaboraven a casa amb herbes, flors, espècies i fruits silvestres per a usos medicinals o bé per recuperar les forces després d’haver passat tota una dura jornada treballant al camp.

L’aigua de fonoll, l’orxata de plantatge, el vi de nous, el xampany de saüc o la gasosa de regalèssia són algunes de les receptes domèstiques que Beuflor vol rescatar de l’oblit per introduir-les al seu catàleg. Aquesta és la seva particular manera de portar a taula els recursos naturals propis per dotar d’identitat i enriquir la nostra gastronomia.