Xocolata, regal dels Déus

Remuntant-nos a més de 2000 anys d’antiguitat, la civilització maia ja cultivava l’arbre del cacau per utilitzar les seves llavors com a aliment, gràcies a les seves propietats nutritives i tonificants, i com a moneda de canvi. Després, els asteques consideraven que aquest fruit era un regal dels Déus i, com a tal, el reservaven per a persones d’alta posició social. Seguint el camí de la història, a principis del segle XVI, quan Colom i la seva tripulació van fer parada a l’illa de Guanja, davant les costes d’Hondures, els seus habitants els van rebre lliurant-los unes petites nous amb forma ovalada i de color marró (les llavors del cacau) amb les quals s’elaborava el xocolatí, una beguda de sabor molt fort que produïa una gran energia i que, per cert, a Colom i als seus no els va agradar gens.

Però no fou fins a l’arribada d’Hernán Cortés a Mèxic, l’any 1519, que podem parlar del vertader descobriment del cacau per part dels espanyols.Ell, a través de la cultura asteca, es va adonar que el cacau permetia als soldats espanyols estar tot el dia en marxa sense la necessitat d’ingerir cap aliment més, i va estendre el seu cultiu ràpidament. Un segle més tard, la xocolata sorprenia els paladars europeus, que li donaven dolçor amb mel o sucre, i, gràcies a l’Església, que va acabar concloent que la xocolata no trencava el dejú, es va popularitzar com a aliment exquisit i va passar a ser la beguda oficial dels reis i de la cort espanyola, els quals se’l prenien espès.

A inicis del segle XVII, la infanta espanyola M. Teresa, filla de Felip V i esposa de Lluís XIV de França, va introduir el costum de prendre xocolata a la cort francesa, però ells se la prenien líquida. A partir d’aquí, a tot Europa es van començar a obrir salons per prendre xocolata i xocolateries, però no va ser fins als inicis del segle XIX quan es va fabricar la xocolata en forma de pastilles.

Actualment, aquesta dolça delicadesa d’aroma i gust exquisits es pot trobar en un ampli assortiment, on destaquen la xocolata negra, amb llet, blanca, amb fruits secs, amb taronja i farcida de cafè, licor o crema de menta, entre moltes altres modalitats tan sorprenents com el xili, el pebre, el iogurt, el te o el litxi.

L’aliment més dolç

De la mel al sucre de canya

Fa segles (no tants, si mirem amb perspectiva històrica), els nostres pastissers –que eren, a la vegada, flequers– no coneixien el sucre. Al seu lloc, usaven la tan preuada mel d’abella per elaborar dolços durant determinades èpoques de l’any, uns dolços que sovint es combinaven amb fruits secs.

Tot i que, en un principi, es va pensar que la canya de sucre procedia de la Índia, es creu que té el seu origen més directe a Nova Guinea, on fa 8000 anys s’utilitzava com una planta decorativa que omplia jardins i més jardins, tot i que també es tallava i es mastegava per l’agradable sabor que desprenia. Segurament, des d’allà s’estengué el seu cultiu al llarg de nombroses illes del sud del Pacífic fins arribar a la Índia, on, deu segles abans de l’inici de l’era cristiana, es començà a cultivar, obtenint-se, a partir de la mateixa, una mel de canya que va substituir la mel d’abella en l’elaboració dels dolços tradicionals.

Els grecs i els romans ja coneixien el sucre cristal·litzat, i, de fet, l’empraven tant en cuina com en l’elaboració de begudes. Però, finalment fou a Pèrsia on, 500 anys abans de Crist, es posaren en pràctica diversos mètodes per obtenir sucre en estat sòlid. Els àrabs estengueren el seu cultiu per tota la ribera mediterrània i, al segle X d. C., ja existien refineries a Egipte. Aleshores, el sucre era considerat una llaminadura exquisida amb propietats curatives i tot.

Més tard, Colon es va encarregar d’introduir la canya de sucre a Amèrica, i, en menys de cent anys, el “nou” continent va superar la resta del món en producció de sucre.

Del sucre de canya al sucre de remolatxa

A Europa, ens vam assortir d’aquest producte gràcies a la importació, però, durant l’època de Napoleó, i com a conseqüència del bloqueig naval imposat per Anglaterra, França va començar a obtenir sucre a partir de la remolatxa (a partir de 1830 es va incrementar tant el cultiu d’aquesta hortalissa que va arribar a superar a la canya de sucre).

Actualment, però, el 70% de la producció mundial de sucre prové de la canya de sucre i, la resta, de la remolatxa.

Stevia, el sucre natural

L’stevia és una planta que fa relativament poc temps que s’ha començat a conèixer a la nostra zona. El seu nom complet és stevia rebaudiana bertoni, i es tracta d’un tipus de planta de la família stevia que inclou prop de 200 herbàcies i arbustos.

Provinent originalment de les terres altes d’Amambay, al Paraguai, avui es cultiva també a altres zones subtropicals i tropicals del món.

L’stevia té petites flors blanques i fulles piloses. Aquestes darreres es mengen fresques, o bé s’utilitzen per endolcir menjars i begudes, perquè, certament, tenen un intens sabor dolç. És per això que l’stevia també es coneix amb el nom d’herba dolça. Podríem dir que es tracta d’un tipus d’edulcorant, amb l’avantatge que és natural, ja que prové d’una planta. En aquest sentit, hem de pensar que, avui en dia, l’inconvenient de la majoria d’edulcorants que existeixen és que són d’origen industrial, és a dir, que estan fets en un laboratori i no són gaire saludables. Estem parlant, per exemple, de l’aspartam, el maltitol o el xilitol, entre d’altres.

Precisament per això es parla de l’stevia com l’edulcorant del futur, o no tant del futur, perquè és molt utilitzat a diversos països pels seus efectes beneficiosos per a la salut, en contra dels efectes negatius dels edulcorants químics.

Una planta, moltes formes i més usos

L’stevia es pot trobar en planta “viva”, en planta seca, en gotes o en sobrets individuals, entre d’altres formats, tots ells adequats per a determinats usos.

La infusió amb fulles d’stevia, per exemple, és molt recomanada per a persones que pateixen diabetis mellitus del tipus 2, i també pot millorar la diabetis del tipus 1, perquè actua estimulant l’activitat del pàncrees. També regula la hipertensió arterial i és capaç de treure l’ansietat pel menjar, gràcies al gust dolç que aporta. Ara bé, perquè pugui actuar en aquest sentit, s’ha de prendre de manera regular i sota el control d’un professional.

Una altra opció és utilitzar les fulles d’stevia simplement per donar gust dolç a les infusions, o mastegar les fulles fresques de la planta per calmar l’ansietat pel dolç. I també pot servir per endolcir els pastissos i les melmelades casolanes, els gelats, els refrescos (de suc de llimona, per exemple) o els iogurts.

A més, l’stevia és perfectament adequada per coure al forn, ja que, a diferència del que passa amb molts altres edulcorants, els glicòsids dolços continguts en aquesta planta no es destrueixen a temperatures de cocció inferiors a 200 ºC.

Sense calories i sense càries

Per començar, un dels principals avantatges de l’stevia és que no aporta calories, per la qual cosa és ideal per a totes aquelles persones que fan dieta, que volen controlar la ingesta de calories diàries o, simplement, que defugen d’ingerir “calories buides”. A més, aquesta planta no té efectes cariogènics, el que vol dir que no produeix càries.

Dolça, dolça

El poder edulcorant de l’stevia és d’entre 200 i 400 vegades superior al del sucre, de manera que hem de ser molt curosos a l’hora d’aplicar-ho en l’elaboració de plats. S’ha de posar en molt poca quantitat. Si en posem massa, pot tenir un regust de regalèssia que, per a algunes persones, pot arribar a ser desagradable.

En el lloc de la proteïna animal

Arreu del món, els vegetarians i aquells que tenen cura del seu cos estan consumint proteïna vegetal en quantitats cada cop majors. Tots ells s’uneixen a més d’un milió i mig de japonesos que viuen en les prop de sis mil cinc-centes illes que configuren el seu país; això sense tenir en compte els xinesos, on la proteïna vegetal és també és un aliment de primer ordre.

El tofu és, potser, la proteïna vegetal més coneguda als països occidentals. Es tracta d’un derivat de la soja (procedent de la quallada de la llet de soja) que, amb un sabor delicat i una textura lleugera i esponjosa, conté proteïnes d’alta qualitat, pocs greixos i és lliure de colesterol. Ric en calci, ferro, fòsfor, sodi, potassi i vitamines B i E, és molt baix en calories, per la qual cosa es converteix en un aliment molt saludable i recomanable en dietes d’aprimament.El tofu sempre l’haurem de cuinar per assegurar-nos una bona digestió (l’haurem de bullir almenys 10 minuts), i el podem utilitzar per fer purés, macerats, estofats, plats al forn, a la planxa, arrebossats o en amanides, per exemple. Els japonesos el preparen fregit, gratinat o a la graella, rostit o bullit, i el serveixen principalment en forma de daus, tot i que, a les taules nipones, és molt apreciat si es presenta matxucat amb altres ingredients.

El seità és una altra alternativa. És la proteïna del blat, de l’espelta o del kamut; és a dir, el seu gluten. Té un alt contingut en proteïnes (més que la carn de vedella o de porc, per exemple) i una olor, una textura, un gust i una consistència semblants a la carn. De fet, el podem cuinar de la mateixa manera que la carn: a la planxa, arrebossat, estofat, en hamburgueses, als canelons… Es tracta d’una altra alternativa a la carn amb molt menys greix i calories.

Després tenim el tempe, potser el més desconegut, tot i que està elaborat amb soja parcialment cuinada i fermentada. Conté proteïnes d’alta qualitat, pocs greixos i res de colesterol. Ens aporta vitamines del grup B, inclosa la B12, que és molt escassa en aliments vegetals. És molt digestiu gràcies als enzims produïts per la fermentació i el podem utilitzar per a les sopes o per fer estofats, guisats amb verdures, plats a la planxa…

Pernils ibèrics: un plaer pel paladar

És ben sabut que el pernil salat és un element essencial de la nostra gastronomia, i, com a tal, hem d’aprendre a apreciar les seves virtuts. És per això que saber diferenciar alguns dels seus aspectes més característics -en concret, els del pernil ibèric- esdevé una tasca indispensable per al bon gourmet.

Aquest pernil correspon només al pernil o pota del darrera del porc, de raça ibèrica, d’alimentació i procedència geogràfica reconegudes i d’ elaboració tradicional. El seu color, la seva grandària i consistència, el seu gust i la seva olor són característics. Té unes vetes de greix infiltrat que es fon a baixa temperatura i un color robí. És adobat amb sal i madurat en “bodegas”.

Del pernil ibèric, en destaquen dues varietats:

El pernil ibèric de gla

Prové d’un porc ibèric de gla alimentat durant els últims mesos de la seva vida exclusivament de glans i en règim de llibertat (“montanera”). Entren a la “montanera” amb un pes aproximat de 100 quilos i en surten amb 160 o 180, aproximadament.
Peça noble d’un pes aproximat entre 6 i 8.5 kg, està caracteritzat per un os prim i estilitzat, uns unglots negres i uns greixos daurats i trencadissos al tacte a la part externa. La seva carn, de tonalitats rogenques i trencada per nombrosos greixos infiltrats, és un autèntic plaer que es fon al paladar.

Pernil ibèric de “recebo”

A diferència del pernil de gla, en el procés d’alimentació d’aquest porc ibèric es combinen pinsos, herbes i glans. Es tracta d’una peça noble d’un pes aproximat entre 6 i 8.5 kg, i de característiques externes molt similars a les dels pernils de gla, tot i que la consistència dels seus greixos és una mica més compacta. La seva carn presenta tonalitats rogenques i és trencada per nombrosos greixos infiltrats. Hem de tenir en compte que el pernil ibèric s’ha destacat com a aliment recomanable per a una alimentació sana, ja que no es tracta d’un producte ric en greixos i, en determinats casos, fins i tot conté menys sal que el pernil dolç.