Xocolata, regal dels Déus

Remuntant-nos a més de 2000 anys d’antiguitat, la civilització maia ja cultivava l’arbre del cacau per utilitzar les seves llavors com a aliment, gràcies a les seves propietats nutritives i tonificants, i com a moneda de canvi. Després, els asteques consideraven que aquest fruit era un regal dels Déus i, com a tal, el reservaven per a persones d’alta posició social. Seguint el camí de la història, a principis del segle XVI, quan Colom i la seva tripulació van fer parada a l’illa de Guanja, davant les costes d’Hondures, els seus habitants els van rebre lliurant-los unes petites nous amb forma ovalada i de color marró (les llavors del cacau) amb les quals s’elaborava el xocolatí, una beguda de sabor molt fort que produïa una gran energia i que, per cert, a Colom i als seus no els va agradar gens.

Però no fou fins a l’arribada d’Hernán Cortés a Mèxic, l’any 1519, que podem parlar del vertader descobriment del cacau per part dels espanyols.Ell, a través de la cultura asteca, es va adonar que el cacau permetia als soldats espanyols estar tot el dia en marxa sense la necessitat d’ingerir cap aliment més, i va estendre el seu cultiu ràpidament. Un segle més tard, la xocolata sorprenia els paladars europeus, que li donaven dolçor amb mel o sucre, i, gràcies a l’Església, que va acabar concloent que la xocolata no trencava el dejú, es va popularitzar com a aliment exquisit i va passar a ser la beguda oficial dels reis i de la cort espanyola, els quals se’l prenien espès.

A inicis del segle XVII, la infanta espanyola M. Teresa, filla de Felip V i esposa de Lluís XIV de França, va introduir el costum de prendre xocolata a la cort francesa, però ells se la prenien líquida. A partir d’aquí, a tot Europa es van començar a obrir salons per prendre xocolata i xocolateries, però no va ser fins als inicis del segle XIX quan es va fabricar la xocolata en forma de pastilles.

Actualment, aquesta dolça delicadesa d’aroma i gust exquisits es pot trobar en un ampli assortiment, on destaquen la xocolata negra, amb llet, blanca, amb fruits secs, amb taronja i farcida de cafè, licor o crema de menta, entre moltes altres modalitats tan sorprenents com el xili, el pebre, el iogurt, el te o el litxi.

L’aliment més dolç

De la mel al sucre de canya

Fa segles (no tants, si mirem amb perspectiva històrica), els nostres pastissers –que eren, a la vegada, flequers– no coneixien el sucre. Al seu lloc, usaven la tan preuada mel d’abella per elaborar dolços durant determinades èpoques de l’any, uns dolços que sovint es combinaven amb fruits secs.

Tot i que, en un principi, es va pensar que la canya de sucre procedia de la Índia, es creu que té el seu origen més directe a Nova Guinea, on fa 8000 anys s’utilitzava com una planta decorativa que omplia jardins i més jardins, tot i que també es tallava i es mastegava per l’agradable sabor que desprenia. Segurament, des d’allà s’estengué el seu cultiu al llarg de nombroses illes del sud del Pacífic fins arribar a la Índia, on, deu segles abans de l’inici de l’era cristiana, es començà a cultivar, obtenint-se, a partir de la mateixa, una mel de canya que va substituir la mel d’abella en l’elaboració dels dolços tradicionals.

Els grecs i els romans ja coneixien el sucre cristal·litzat, i, de fet, l’empraven tant en cuina com en l’elaboració de begudes. Però, finalment fou a Pèrsia on, 500 anys abans de Crist, es posaren en pràctica diversos mètodes per obtenir sucre en estat sòlid. Els àrabs estengueren el seu cultiu per tota la ribera mediterrània i, al segle X d. C., ja existien refineries a Egipte. Aleshores, el sucre era considerat una llaminadura exquisida amb propietats curatives i tot.

Més tard, Colon es va encarregar d’introduir la canya de sucre a Amèrica, i, en menys de cent anys, el “nou” continent va superar la resta del món en producció de sucre.

Del sucre de canya al sucre de remolatxa

A Europa, ens vam assortir d’aquest producte gràcies a la importació, però, durant l’època de Napoleó, i com a conseqüència del bloqueig naval imposat per Anglaterra, França va començar a obtenir sucre a partir de la remolatxa (a partir de 1830 es va incrementar tant el cultiu d’aquesta hortalissa que va arribar a superar a la canya de sucre).

Actualment, però, el 70% de la producció mundial de sucre prové de la canya de sucre i, la resta, de la remolatxa.

Stevia, el sucre natural

L’stevia és una planta que fa relativament poc temps que s’ha començat a conèixer a la nostra zona. El seu nom complet és stevia rebaudiana bertoni, i es tracta d’un tipus de planta de la família stevia que inclou prop de 200 herbàcies i arbustos.

Provinent originalment de les terres altes d’Amambay, al Paraguai, avui es cultiva també a altres zones subtropicals i tropicals del món.

L’stevia té petites flors blanques i fulles piloses. Aquestes darreres es mengen fresques, o bé s’utilitzen per endolcir menjars i begudes, perquè, certament, tenen un intens sabor dolç. És per això que l’stevia també es coneix amb el nom d’herba dolça. Podríem dir que es tracta d’un tipus d’edulcorant, amb l’avantatge que és natural, ja que prové d’una planta. En aquest sentit, hem de pensar que, avui en dia, l’inconvenient de la majoria d’edulcorants que existeixen és que són d’origen industrial, és a dir, que estan fets en un laboratori i no són gaire saludables. Estem parlant, per exemple, de l’aspartam, el maltitol o el xilitol, entre d’altres.

Precisament per això es parla de l’stevia com l’edulcorant del futur, o no tant del futur, perquè és molt utilitzat a diversos països pels seus efectes beneficiosos per a la salut, en contra dels efectes negatius dels edulcorants químics.

Una planta, moltes formes i més usos

L’stevia es pot trobar en planta “viva”, en planta seca, en gotes o en sobrets individuals, entre d’altres formats, tots ells adequats per a determinats usos.

La infusió amb fulles d’stevia, per exemple, és molt recomanada per a persones que pateixen diabetis mellitus del tipus 2, i també pot millorar la diabetis del tipus 1, perquè actua estimulant l’activitat del pàncrees. També regula la hipertensió arterial i és capaç de treure l’ansietat pel menjar, gràcies al gust dolç que aporta. Ara bé, perquè pugui actuar en aquest sentit, s’ha de prendre de manera regular i sota el control d’un professional.

Una altra opció és utilitzar les fulles d’stevia simplement per donar gust dolç a les infusions, o mastegar les fulles fresques de la planta per calmar l’ansietat pel dolç. I també pot servir per endolcir els pastissos i les melmelades casolanes, els gelats, els refrescos (de suc de llimona, per exemple) o els iogurts.

A més, l’stevia és perfectament adequada per coure al forn, ja que, a diferència del que passa amb molts altres edulcorants, els glicòsids dolços continguts en aquesta planta no es destrueixen a temperatures de cocció inferiors a 200 ºC.

Sense calories i sense càries

Per començar, un dels principals avantatges de l’stevia és que no aporta calories, per la qual cosa és ideal per a totes aquelles persones que fan dieta, que volen controlar la ingesta de calories diàries o, simplement, que defugen d’ingerir “calories buides”. A més, aquesta planta no té efectes cariogènics, el que vol dir que no produeix càries.

Dolça, dolça

El poder edulcorant de l’stevia és d’entre 200 i 400 vegades superior al del sucre, de manera que hem de ser molt curosos a l’hora d’aplicar-ho en l’elaboració de plats. S’ha de posar en molt poca quantitat. Si en posem massa, pot tenir un regust de regalèssia que, per a algunes persones, pot arribar a ser desagradable.

En el lloc de la proteïna animal

Arreu del món, els vegetarians i aquells que tenen cura del seu cos estan consumint proteïna vegetal en quantitats cada cop majors. Tots ells s’uneixen a més d’un milió i mig de japonesos que viuen en les prop de sis mil cinc-centes illes que configuren el seu país; això sense tenir en compte els xinesos, on la proteïna vegetal és també és un aliment de primer ordre.

El tofu és, potser, la proteïna vegetal més coneguda als països occidentals. Es tracta d’un derivat de la soja (procedent de la quallada de la llet de soja) que, amb un sabor delicat i una textura lleugera i esponjosa, conté proteïnes d’alta qualitat, pocs greixos i és lliure de colesterol. Ric en calci, ferro, fòsfor, sodi, potassi i vitamines B i E, és molt baix en calories, per la qual cosa es converteix en un aliment molt saludable i recomanable en dietes d’aprimament.El tofu sempre l’haurem de cuinar per assegurar-nos una bona digestió (l’haurem de bullir almenys 10 minuts), i el podem utilitzar per fer purés, macerats, estofats, plats al forn, a la planxa, arrebossats o en amanides, per exemple. Els japonesos el preparen fregit, gratinat o a la graella, rostit o bullit, i el serveixen principalment en forma de daus, tot i que, a les taules nipones, és molt apreciat si es presenta matxucat amb altres ingredients.

El seità és una altra alternativa. És la proteïna del blat, de l’espelta o del kamut; és a dir, el seu gluten. Té un alt contingut en proteïnes (més que la carn de vedella o de porc, per exemple) i una olor, una textura, un gust i una consistència semblants a la carn. De fet, el podem cuinar de la mateixa manera que la carn: a la planxa, arrebossat, estofat, en hamburgueses, als canelons… Es tracta d’una altra alternativa a la carn amb molt menys greix i calories.

Després tenim el tempe, potser el més desconegut, tot i que està elaborat amb soja parcialment cuinada i fermentada. Conté proteïnes d’alta qualitat, pocs greixos i res de colesterol. Ens aporta vitamines del grup B, inclosa la B12, que és molt escassa en aliments vegetals. És molt digestiu gràcies als enzims produïts per la fermentació i el podem utilitzar per a les sopes o per fer estofats, guisats amb verdures, plats a la planxa…

Pernils ibèrics: un plaer pel paladar

És ben sabut que el pernil salat és un element essencial de la nostra gastronomia, i, com a tal, hem d’aprendre a apreciar les seves virtuts. És per això que saber diferenciar alguns dels seus aspectes més característics -en concret, els del pernil ibèric- esdevé una tasca indispensable per al bon gourmet.

Aquest pernil correspon només al pernil o pota del darrera del porc, de raça ibèrica, d’alimentació i procedència geogràfica reconegudes i d’ elaboració tradicional. El seu color, la seva grandària i consistència, el seu gust i la seva olor són característics. Té unes vetes de greix infiltrat que es fon a baixa temperatura i un color robí. És adobat amb sal i madurat en “bodegas”.

Del pernil ibèric, en destaquen dues varietats:

El pernil ibèric de gla

Prové d’un porc ibèric de gla alimentat durant els últims mesos de la seva vida exclusivament de glans i en règim de llibertat (“montanera”). Entren a la “montanera” amb un pes aproximat de 100 quilos i en surten amb 160 o 180, aproximadament.
Peça noble d’un pes aproximat entre 6 i 8.5 kg, està caracteritzat per un os prim i estilitzat, uns unglots negres i uns greixos daurats i trencadissos al tacte a la part externa. La seva carn, de tonalitats rogenques i trencada per nombrosos greixos infiltrats, és un autèntic plaer que es fon al paladar.

Pernil ibèric de “recebo”

A diferència del pernil de gla, en el procés d’alimentació d’aquest porc ibèric es combinen pinsos, herbes i glans. Es tracta d’una peça noble d’un pes aproximat entre 6 i 8.5 kg, i de característiques externes molt similars a les dels pernils de gla, tot i que la consistència dels seus greixos és una mica més compacta. La seva carn presenta tonalitats rogenques i és trencada per nombrosos greixos infiltrats. Hem de tenir en compte que el pernil ibèric s’ha destacat com a aliment recomanable per a una alimentació sana, ja que no es tracta d’un producte ric en greixos i, en determinats casos, fins i tot conté menys sal que el pernil dolç.

Què passa amb la llet de vaca?

En la nostra societat, considerem la llet de vaca com un aliment indispensable per a la vida, com un element indispensable per créixer, però no és així. Cada vegada més persones desenvolupen intolerància a la llet de vaca, o al·lèrgia, o simplement se senten millor sense prendre aquest aliment.

Segons l’alimentació naturista, la llet de vaca no és gens recomanable pel nostre organisme. La seva principal funció és alimentar les cries de la vaca durant el seu període de creixement i aportar-los les vitamines, els minerals, les hormones i totes les substàncies necessàries perquè els animalets creixin, però el nostre cos és diferent i té unes altres necessitats.

En primer lloc, l’excés de mocs (en nens o adults) es relaciona amb el consum de llet de vaca, de manera que si tenim molta mucositat o estem refredats el més recomanable és no prendre llet.

Per a les persones que tenen el  colesterol alt, també és millor substituir la llet de vaca (fins i tot la desnatada) per altres begudes vegetals. El problema és que la llet, pel simple fet de ser un producte d’origen animal, els aporta més greix del que necessiten, un greix que els perjudica.

Per contra, el calci que el nostre cos necessita el podem extreure d’altres aliments vegetals, com les ametlles crues, les llavors de sèsam o les verdures de fulla verda (espinacs, col, bledes…). En el mateix sentit, unes bones substitutes de la llet del matí poden ser altres begudes vegetals (que no podem anomenar llets, sinó begudes). Al mercat n’hi ha moltes i de moltes marques que, a més de saludables, són boníssimes. Tenim, per exemple, begudes d’arròs, de civada, d’ametlles o de soja, entre d’altres. Si no, sovint, els iogurts i els formatges senten millor que la llet a causa dels processos de fermentació i elaboració pels quals passen.

Simplement us recomano que ho proveu. Elimineu la llet de la vostra alimentació durant uns dies i observeu el vostre cos. Vosaltres mateixos us podreu respondre la pregunta que us formulo al principi: què passa amb la llet de vaca?

El més nutritiu però el menys conegut

El kamut és conegut com el cereal dels faraons, ja que fou redescobert dins d’una sitja que reposava en una tomba faraònica mil·lenària, per això la seva procedència es localitza a Egipte (kamut, pels antics egipcis, significava pa). De fet, malgrat que s’està començant a introduir en la dieta mediterrània, es tracta d’un avantpassat del blat dur modern que s’ha mantingut sense modificar durant més de 4000 anys. El blat comú, en canvi, és el resultat de tot un seguit de barreges que van tenir lloc fa prop de 2500 anys.

Ideal per a tot tipus de persones, aquesta varietat de blat que té un gra entre dos i tres vegades més gran que el gra de blat convencional, és especialment recomanable per a infants, gent gran i esportistes, perquè la puresa dels seus components naturals l’han convertit en el cereal més nutritiu que existeix i, alhora, en el que menys al·lèrgies alimentàries desencadena. I és que, en primer lloc, és ric en sals minerals i té un alt contingut d’aminoàcids essencials i de seleni i vitamines E i B, a més a més de magnesi, zinc, calci i potassi. En segon lloc, en no ser un híbrid, aquest cereal és una molt bona alternativa per a les persones que són al·lèrgiques o sensibles al blat comú, tot i que no és apte per a celíacs perquè conté gluten. Però més enllà d’aquest fet, també és més complet que el darrer perquè aporta entre un 20 i un 40% més de proteïnes, el doble de lípids i és més ric en hidrats de carboni, amb la qual cosa produeix molta més energia.

Precisament gràcies al seleni i la vitamina E que conté, el kamut és un cereal ric en antioxidants, molt recomanables per a les persones que pateixen o tenen risc de patir malalties cardiovasculars. També és una bona opció per a qui presenta problemes digestius, ja que, en tenir poca fibra, es digereix amb molta més facilitat. D’altra banda, la poca aigua que conté li atorga una densa textura i un intens sabor que convida a ser cuinat de mil i una maneres, i, si cal, sense grans escarafalls ni condiments. Fins i tot la seva pell, que és extremadament fina, permet tractar-lo com si fos arròs integral (en aquest cas, necessita restar en ebullició durant prop de 50 minuts).

Al mercat (encara quasi de forma exclusiva a botigues d’alimentació natural o ecològica), el kamut es pot trobar en diferents formats: des de pa o torradetes fins a pasta en tots els formats, galetes, rebosteria, cereals en gra per coure o cereals per esmorzar, els quals, sense portar sucre, presenten un característic sabor dolç. No podem oblidar tampoc la beguda de kamut, que, a més de saborosa, és molt adequada i refrescant per a la temporada d’estiu.

Bones sí, miraculoses no

Són moltes les persones que es pregunten quines són les vertaderes propietats de la baies de goji, aquest fruit dessecat de color vermell procedent de terres orientals que tanta popularitat ha adquirit darrerament en les nostres contrades gràcies al gran nombre de propietats beneficioses per a la salut que se li atribueixen.

Doncs bé, per començar, quan se li encomanen tantes propietats miraculoses a un producte, n’heu de desconfiar. Si mirem enrere, aquesta mena de panses roges han estat utilitzades, des de fa molt temps, per la medecina tradicional xinesa. Val a dir que les baies de més qualitat són les que provenen de l’Himàlaia, ja que creixen de manera natural a les muntanyes del Tibet i, tot i que són les més cares, són també les més recomanables. De fet, el consum de baies de goji de més baix preu no és preferible, ja que el seu origen pot ser diferent i, per tant, poden gaudir de molta menys qualitat.

Sigui com sigui, les propietats més distingides i comprovades del goji tan sols són dues: l’augment de la vitalitat i la disminució de la fatiga. La resta de propietats no estan provades en persones humanes.

Malgrat això, quan aquest fruit es va començar a conèixer arreu de la nostra zona, s’anunciava en algunes revistes i comerços prometent un llistat inacabable de propietats beneficioses per a la salut i per prevenir i, fins i tot, curar innumerables patologies. Però, com he mencionat abans, quan succeeix aquest fenomen amb algun producte, tenim raons per desconfiar-ne.

En realitat, gairebé tots els aliments tenen alguna propietat beneficiosa per a nosaltres pel que fa a la seva composició (vitamines, minerals, antioxidants, aminoàcids…), però no és possible que ajudin a millorar tantes àrees. Tot és màrqueting.

Si us hi fixeu, aquest “boom” que estem vivint amb les baies de goji va passar fa un temps amb els productes de soja, que van aterrar a la nostra societat amb unes perspectives fantàstiques de contribuir a millorar enormement la nostra qualitat de vida, però res més lluny de la realitat. El més important –no ens confonguem– és veure com tots aquests productes afecten les persones que viuen en el nostre clima, que tenen el nostre genoma, que segueixen la nostra alimentació, que practiquen les nostres costums…

De moment, respecte el consum de goji en el sí de la nostra societat (ja sigui en forma de baies o de suc), la majoria d’estudis existents han demostrat que augmenta la sensació subjectiva de benestar general; és a dir, que fa sentir millor aquell que se les pren però no guareix.

Aquest no és més que un exemple per posar de manifest que, amb la gran diversitat de productes que tenim a l’abast de la mà en el mercat actual, és importantíssim que siguem una mica crítics amb els missatges que ens arriben sobre aquests, sobretot quan poden afectar la nostra salut.

Xocolata 100% natural

Qui no s’ha declarat alguna vegada addicte o apassionat de la xocolata? Però, com que es tracta d’un aliment del qual no es pot abusar, perquè engreixa i conté sucres artificials, limitem el seu ús.

Per evitar aquests inconvenients, disposem de la garrofa, un fruit de conreu mediterrani pertanyent a la família de les lleguminoses. De sabor dolç, compta amb un 50 % d’hidrats de carboni, sacarosa, glucosa i fructosa, de forma que també s’utilitza per millorar l’aroma i el sabor de nombrosos productes alimentaris. A més de la seva dolçor, la garrofa és una bona font de vitamines, entre les quals trobem la tiamina o vitamina B1, la riboflavina o vitamina B2, la niacina o B3 i la provitamina A o beta-carotè. D’altra banda, aquest fruit també és ric en minerals com el potassi, el magnesi, el fòsfor, el calci, el silici i el ferro, mentre que només conté un 2% de greix.

Aquestes característiques van convertir la garrofa en un dels aliments bàsics durant la Guerra Civil espanyola, i actualment continua formant part de la base alimentària de mols països llatinoamericans, a més de ser utilitzada habitualment en les indústries alimentària, farmacèutica i ramadera.

I, com que es tracta d’un producte totalment natural, aquest fruit no és només un gran aliment, sinó que també resulta un gran benefici per aquelles persones que pateixin gastritis, digestions pesades, ardors d’estómac o diarrea gràcies a la seva fibra soluble, anomenada mucilag.

Xocolata de garrofa

El procés per obtenir la xocolata de garrofa és molt senzill:  les beines del fruit s’assequen, es torren i es polvoritzen, de forma que s’obté una fina pols molt similar al cacau. Després, aquesta es barreja amb llet com el cacau soluble normal i ja tenim la nova xocolata! Se li pot afegir una mica de sucre o mel al gust, però la seva dolçor no ho fa necessari. Amb tres cullerades petites de “xocolata” de garrofa i dues cullerades d’aigua, obtindrem l’equivalent a una unça de xocolata, és a dir, 28,7 grams.

Tenint en compte que vivim un moment en què hem de vigilar el nostre pes pel canvi d’hàbits de vida, per què no gaudir del plaer que ens proporciona la xocolata però sense els inconvenients de sempre? Si afegim la garrofa a la nostra alimentació, el nostre cos ho agrairà!