Escudella

escudella3L’escudella és un brou típic de Catalunya. Prové de l’ebullició de la carn d’olla amb llegums com cigrons, patata i col. També s’hi sol afegir ceba o porro, api, pastanagues i un o dos grans d’all. Com que és un plat calent se sol consumir a l’hivern. Té un sabor intens moderadament salat condicionat per la varietat d’ingredients de què es compon. La pilota és una part molt característica de la carn d’olla, que es fa barrejant carn picada amb ou, all, julivert i una mica de pebre i sal, formant una mandonguilla gran i ovalada que es cou amb el brou i es sol tallar en rodanxes gruixudes en el moment de repartir-la.

Recepta

Ingredients (per a 6 persones):

– 500 g. de carn de vedella

 – 1/4 de gallina

– Pollastre i els menuts

– 200 g. d’orella i morro i 1/2 peu de porc

– 1 os de pernil sec

– 100 g. de cansalada

– 300 g galets per l’escudella

–  1 os d’espinada

–  1 os de genoll de vedella

– 150 g. de botifarra blanca i negra

– 250 g. de cigrons remullats

– 250 g. de patates

–  1 col verda d’olla

– 1 nap, 1 pastanaga, 1 porro, api

Per la pilota:

– 150 g. de carn de porc picada
– 150 g. de carn de vedella picada
– 100 g. de cansalada picada-

1 ou; molles de pa remullades en llet
– 1 all, julivert, sal, canyella en pols
– 1 cullerada de farina

Elaboració:

1. Netegeu, rostiu, renteu el peu de porc, l’orella i el morro, la gallina i el pollastre.

2. Poseu una olla al foc amb 4 litres d’aigua, afegiu-hi totes les carns i els ossos, fins que bulli. Tan bon punt comenci a bullir, escumeu bé i traieu totes les impureses que pugin a la superfície. Aboqueu llavors els cigrons (prèviament remullats, en aigua tèbia, durant 12 hores) i deixeu bullir una estona.

3. Afegiu la pastanaga, el nap, , l’api, el porro, torneu a escumar. Deixeu que bulli 1 hora i 30 minuts, aproximadament; aleshores les carns ja seran prou toves. Afegiu-hi la col, les patates tallades a trossets i la pilota (que ja haurem preparat), afegiu-hi també les botifarres. Deixeu bullir uns 30 minuts mes. Tot seguit, rectifiqueu de sal.

4. Quan tot estigui ben cuit, coleu-ne el brou

5. Prepareu l’escudella amb el brou colat i els galets, que anirem tirant quan el brou estigui bullint. Ho deixarem bullir de 12 a 15 minuts.

6. L’escudella es serveix ben calenta i, després, en una safata ben posades les verdures i en una altra les carns, tallades a trossos, havent retirat els ossos. Es serveix tot ben calent.

Preparació de la pilota:

7. En un atuell, poseu la carn de vedella, la de porc i la cansalada, tot picat, afegiu-hi l’ou, el julivert i alls picats, les molles de pa prèviament remullades en llet; assaoneu amb sal i pebre i una mica de canyella en pols; treballeu-ho bé primer amb una forquilla, després es pot fer amb les mans, fins que tot hagi quallat, formeu llavors la pilota, mirant que tingui una forma un xic ovalada i enfarineu.

El xef de l’Hostal El Senglar dóna uns quants consells per fer aquest plat:

Deixa un comentari